先日、EMMEさんのバレンタインコースを頂きました。
■スパイスとしてのカカオキッシュ
スパイス代わりにアマゾンカカオを使ったキッシュにそら豆・新玉ねぎ・自家製ベーコンをいれて。春の野菜といちごのサラダと一緒に。
ベースのキッシュ自体が美味しくできているので、カカオで少し香ばしさや香りが入る感じに。何気にサラダもいちごが入ることで、普段はない甘さなども加わって好きですね。
■昆布とこぶみかん
チョコレートの中に、昆布と醤油のアイス、コブミカンの葉とパウダー、ライム、和紅茶のブリュレ。
昆布と醤油のアイスが1番のポイントかな。そこにコブミカンを合わせた感じで、組み合わせ的にはタイやベトナムで食べるようなアジアンテイストにも感じられました。
■ごマッシュカカオ
ココアシガレットの中に、カカオのスフレ、カシスソース、カカオニブのムース、マッシュルームのアイスと生のマッシュルーム、胡麻とごま油を味変で。
マッシュルームをアイスにして、胡麻との組み合わせ。ショコラとカシスの組み合わせにマッシュルームを足していくと、少しカシスが強いかもしれないので、別のものとの合わせでもみてみたいかな。
■ティラミスサヴァラン
延命寺シェフの説明で最後に「ネギを載せちゃった」一皿。初めて使ったらしいです。
カカオで作った生地にコーヒーとコニャックを効かせたシロップでサヴァランを作り、マスカルポーネクリームをかけ、アマゾンカカオを擦ったもの。
リーキと新じゃがを使ったヴィシソワーズのアイスクリームを下に入れて、まんなかにグレープフルーツ、上にシグレットをかけて。
ティラミスを食べているんだけど、途中でヴィシソワーズがくるという組み合わせ。ネギもちゃんとアクセントになっていて、不思議とこれが合うのが面白い。
■ミニャルディーズ
蕗の薹と柚子のボンボンショコラ、ショコランタン
今回は全体的にカカオを主軸に、各自が割と攻めた内容で延命寺シェフ自身も自分のが一番オーソドックス（ネギ載せる前）と言われていたくらいなので。
ティラミスサヴァランも発想が面白いと思うし、デセールの食材の使い方として昆布とこぶみかんも可能性が見えたかなと思いました。