先日、否否三杯さんでアスパラガスと甘夏のデザートコースさんをいただいてきました。
毎月、New Lightさんで開催されているデザートコースですが、今回は系列店である否否三杯さんで開催。
大きいテーマとしては家族ということで、それを表現するために旬を迎えるアスパラガスと甘夏で表現されるとのこと。
Amuse：ホワイトアスパラガス ミルク 甘夏
アスパラガスのスープ、ピューレ、アスパラの出汁、甘夏の皮とミルクアイスとゲランドの塩。
素材自体の味にミルクのクリーミーさを追加して、甘夏で少し香りをたてた感じに。
調理方法を変えて出すことでそのまま食べるよりもより広がりがあるのかなと思います。繊維質の感じも消えつつ、今日はアスパラの日を感じるものに。
1em：グリーンアスパラガス 抹茶 ピスタチオ 塩
ソルティソイ麹：豆乳 甘酒 塩 チーズ
グリーンアスパラガスのかき氷、抹茶のソース、ピスタチオのアイス、アスパラガスのクリーム、塩、アスパラのチップ。
ソルティソイ麹は甘酒と豆乳と岩塩を混ぜ合わせ、最後にパルミジャーノをかけたもの。
かき氷で淡さがでてくる分、アスパラのソースが少しボケる感じに見えちゃうけど、強すぎると野菜感が強くなりそうだし、抹茶を増やすと味が消えそうなので、結構難しいバランスなのかもしれない。ソルティソイ麹のドリンクは少し塩味が強めにしているので、一緒に合わせていくと丁度いいのかな。
2eme：甘夏 ココナッツ ジャスミン バイマックルー
0%モスコミュール：自家製ジンジャーエール
甘夏のゼリー、ココナッツのアイス、甘夏の果実、甘夏のアイス、バイマックルー、ジャスミン茶のソース。
0%モスコミュールはジンジャエールを作り、ライムジュース、炭酸。甘夏もジンジャエールには漬けている。
結構バイマックルーを使った料理とかが東南アジアではでるので、この風味と柑橘やココナッツとの組み合わせのデザート自体はその雰囲気に結構近いものを感じました。ジャスミンシロップは甘さをなくして、風味漬けの感じですかね。
更にスパイシーさをドリンクでカバーさせることで、より東南アジアの感じに近づく。面白い組み合わせだなって思いました。
3eme：ホワイトアスパラガス レモングラス マカダミアナッツ フロマージュブラン
カクテルアングレーズ：卵黄 バニラ 生クリーム ブラックペッパー アスパラウォーター
マカダミアナッツのクッキー、ホワイトアスパラガスのクレームダンジュ、レモングラスのジュレ、ホワイトアスパラガスをカラマンシービネガーで和えたもの、フェンネル、柑橘の香りのオリーブオイル。
卵黄と生クリームとバニラシロップでアングレーズソースをカクテルにした形。そこにアスパラの茹で汁を加えて、ブラックペッパーで締めたもの。
デザートの着想はホワイトアスパラガスのチーズ焼きで、ドリンクで卵黄、デセールで卵白を使うという卵のペアリング。
ホワイトアスパラガスのブランマンジェが雰囲気もあるし、アスパラの美味しさも伝わる感じ。素材感のあるマリネもよく、甘夏のデセール同様に少しハーブ感で変化をつけて、ちゃんと昇華されている。
ドリンクもアングレーズということで、エッグノッグにも似てくるかなと思っていたんですが、よりデザート感が強く、しっかりソースのような役割を与えていて、成立している感じですね。
Petit four：ラングドシャ ギモーブ キッシュ
自家製ミントティー
甘夏のギモーブ、甘夏のガナッシュ入りのラングドシャ、アスパラのキッシュ。
今回のテーマに沿ったプティフールでしめる形に。
全体的にアスパラがメインになってくるので、少し食事系の塩味が入ってくるものが中心になる分、ノンアルコールペアリングが難しくなるのかなって思っていましたが、ソースの概念をモチーフにされていてうまくあっていると思いました。