先日、Nami Zaimokuzaさんの休日喫茶室さんにいってきたずらね。
フードディレクターのさわのさんが今年5月に鎌倉の材木座海岸で始めた休日喫茶室。月に数回完全予約制で開催されています。パフェなどのデザートを中心としたコースになっているので伺ってきました。
■雨上がり
□ラベンダー
蓮芋の葉の上に、お塩で煮たライチのシロップとグレープフルーツジュースをあわせたジュレ
ノンアルコールスパークリングと、ワイナリーさんが作った桃のジュース、ラベンダーのシロップでベリーニをイメージしたドリンク
香りも良い感じではいるカクテル。カクテルの桃とラベンダーの風味の入りがよくて爽やか。
ライチと塩もほんのりした風味がよく、雨露のようなイメージかな？入りとしてはいい感じ。
■桃のカプレーゼ
桃をローズマリーでコンポート、ストラッチャテッラ（ブラータの中身）、バジルとタイムのソルベ、オリーブオイルを球体状にしたもの
甘いカプレーゼというイメージで食事系に寄せた感じに。ストラッチャテッラがうまく全体を媒介して一体感のある形になっていると思います。
■とうもろこしリゾット
□ヨーグルト
パルミジャーノ・レッジャーノのリゾット、生のとうもろこしを炙ったもの、ライムの皮
ホエイととうもろこしの芯で作ったシロップで割ったカクテル
リゾットはその場でチーズと絡めて作り、とうもろこしとライムの皮をトッピング。この後の構成も考えて、重く強すぎないようにライムでアクセントをつけているのかな。
ドリンクはホエイにほんのり甘い感じにとうもろこしの風味が入ってきて面白い。発想も良くて、ちゃんとペアリングになっていますね。
■清水白桃とワインのパフェ
□パイナップルとフェンネル
パフェは清水白桃を中心にした構成。
ドリンクは無農薬の和紅茶を炭酸水で水出しして、パイナップルとフェンネルのシロップで割ったもの。
パフェはサングリアから入って、桃やこの時期になる無花果のジェラートでジューシーかつ少し濃厚な味わいから入る。
途中のヨーグルトクリームから雰囲気が一気に変わる感じで、爽やかさや酸味が主体の構成に。最後もう一度プラムなどで、元に戻る味わい。
ドリンクはパフェに対しては、少し酸味や爽やかさを中心にした構成で紅茶がペアリングの主体かな？
【清水白桃とワインのパフェの構成】
清水白桃
メレンゲ
サングリアのゼリー
夏いちぢくのジェラート
エディブルフラワー
清水白桃
ヨーグルトクリーム
紅茶と塩のクランブル
レモンカード
バナナと生姜のパンナコッタ
プラムと白ワインのジュレ
■パッションフルーツの最中／ヘーゼルナッツのクッキー
□珈琲
パッションフルーツの餡、最中の皮、アマゾンカカオを使用したココアの餡、キャラメリゼしたくるみ、錦玉羹
最中だけど洋風に振った形でパッションの酸味も程よく、ココア餡やくるみに合っていると思います。
最後に、ヘーゼルナッツのクッキーで〆。こちらもコーヒーとよくあっていますね。
全体的にメインのデザートに行くまでに、季節感のあるアミューズや軽食で体を整えて気分もあげていくような感じ。
とても静かで都会の喧騒から離れた中でいただくコースで、こういうのも趣深くていいなぁって思いました。