先日、PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGIさんで、パルフェビジュー モンブランさんを頂いてきました。
こちらは本店の予約制イートインでいただくパフェになります。
押し出したモンブランクリームの軽さとソルベの少し味が締まった感じを楽しみつつ、醤油ジェラートはまさにみたらし感を狙った感じに。そこにきな粉や胡桃の香ばしさとも合わさってナッツ感が鮮明に表れてくるんですが、和菓子のような感じにも思える構成に。
ブリュレも確かにハーブや花のような香りがふくよかに入って、想像とは違い軽さを感じられるようなものになっていて、このあたりから、軽さを意識した構成になるのかな？最後のあんみつもカシスを主張させることではなく、レモンや葡萄を合わせることで全体が柔らかくまとまった感じがしますね。
【構成】
カダイフ
青柚子表皮
ゆず寒天入り栗きんとん
和栗モンブランクリーム
和栗ソルベ
醤油くるみジェラート
ローストしたくるみ
栗チュイール
きな粉とフリーズドライあずきのクラックラン
黒糖くるみ醤油ゆべし
薄削茹で栗
練乳シャンティ
渋皮付き栗甘露煮
花香ほうじ茶ブリュレ
柚子寒天入りあんみつ
栗の渋皮煮
レモンジュレ
カシス葡萄ソース
パフェについては現状サロン・ド・テと少し棲み分けをして、本店では今のところは今までのタイプのパフェを出されていくような感じになりそうですね。