先日、渋谷のNew Lightさんで11月のデザートコースさんをいただいてきました。
今回は、いつもと変わり打越シェフによるデザートコースということで、洋梨を中心としたものでショートコースの提供になりました。
■amuse：ラフランスと有田みかん 秋の香り
フレッシュのラフランスや有田みかんに金木犀のジュレ。甘さは加糖せずにコンフィチュールなどで調整。
金木犀の香りなどの風味をつけて、ラフランスとみかんを引き立てる感じで、素材の持ち味を大事にした感じに。
■グランデセール：洋梨のシャルロット
□オレンジと桑のサワー
シャルロット、キャラメリゼしたアーモンド、ポワール ウィリアムを染みこませたスポンジ、フレッシュの洋梨、洋梨とバニラのソース、白ワインとローズマリーのエスプーマを液体窒素で固めたアイス。
ゼネラルレクラークを使うことで酸味と甘さのバランスをとりつつ、こちらもローズマリーのアイスやソースのバニラの香りで広がりをつけていく感じ。洋梨も使い方を変えつつ全体的に使うことで、まとまりが出ていたと思います。
ペアリングはオレンジピールに蜂蜜を付けた原液にKOMBUCHA_SHIPのKUWAを使用してソーダで割ったもので、青い感じから柑橘の香りが抜けてきて、デセールにさらなる広がりが出てきますね。
■プティフール：紫芋のスイートポテト、バターサンド
ホワイトラムとダークラムを合わせてつけたレーズンを使ったバターサンドの味のしみ込んだ感じが良い感じ。スイートポテトも焼き芋のような見た目でかわいかったです。
コーヒーはバリスタさんがその場で淹れていただきました。
デセールを作られている最中も、みんながわが子の成長を見守るような優しい目でみていてよかったですね。