渋谷・青山のEMMEさんでクリスマスデザートコースさんを頂いてきました。前回が11月の関西遠征のあたりだったので、それ以来となりますかね。
■アミューズ：シューのシュー、メルバゴルゴンゾーラ
□ホットワインとオレンジ
バターで炒めたキャベツのピューレ、生クリーム、パルミジャーノ
ブリオッシュ、プラムの赤ワイン煮、ゴルゴンゾーラのムース
シューはキャベツの味はちゃんとある中に塩味も効いていて美味しい。ブリオッシュもペアリングに合う形で、ゴルゴンゾーラとの合わせも良かったです
■スープ：シルクスイート、フォアグラテリーヌ、王林
シルクスイートのポタージュ、フォアグラのテリーヌ、王林、松の実
しっかりと食べ応えのある感じのトロッとした感じのポタージュに、フォアグラテリーヌとりんごという合う形の食材で塩味、甘味、食感をつけた形に。味のアクセントにフォアグラなどを持ってくるところが意外性がある感じでした。
■Mチキン：フライドチキン、コールスロー
スタッフさんが作ったので名前からMチキンと命名。スパイスが効きすぎることなく作られたフライドチキンとコールスロー。コールスローも市販のだと味が濃すぎることもあるので、自分的には丁度いいくらいかな。
■シュトーレンなヴァシュラン：金柑、チャイ、P○Nジュース
□レモングラスとミント煮出して、リンゴとソーダを合わせて
ヴァシュランは雲州みかんをキャラメリゼしたムース・チャイのアイス・ラム酒に着けたドライフルーツ・金柑、周りに「メインの」オレンジジュース
チャイやドライフルーツをシュトーレンのように見立てて、オレンジと合わせたヴァシュラン。ソースもオレンジの皮を入れつつ濃度ととろみを入れているので、ジュースとはいえソース感と味が強めに。
ペアリングはリンゴとハーブの感じが割と濃い感じのデセールに対して、爽やかな感じの抜けに。
チャイとオレンジ、シュトーレンにドライオレンジの関係性で組み合わせている感じで、デセール1つ目は爽やかな感じを持ってきたそうで、狙いとしてはあっていると思いました。
■苺と白味噌のクリスマスパフェ：苺、百合根、白味噌、クグロフ
□八女抹茶と春菊を合わせたドリンク
クリームは白味噌の仄かな感じに後からバニラの風味が残る形で百合根とも相性よく、食材的に柔らかな印象のものに、苺を寄り添わせた感じなのかな。その苺をアクセントに別の食材やクグロフとの調和をとる構成。ペアリングは春菊感のある抹茶で、パフェ側にはない苦味などを補う形に。
【構成】
苺のグラニテ
フレッシュ苺
白味噌バニラクリーム
苺の果汁で作ったクグロフ
百合根アイスに苺のコンポートを混ぜたもの
フレッシュ苺
キルシュジュレ
白味噌とバニラのクリーム
クランブル
苺ソース
■栗のビスキュイクーラン：洋梨の天ぷら、和栗、菊芋
□紅茶、薔薇、クランベリー
和栗のビスキュイクーラン、菊芋のアイス、洋梨の天ぷら、蒸した栗、花穂紫蘇
もったり感もあるような栗と菊芋をメインにした構成。栗のほっくりした感じのビスキュイに菊芋のアイスが温度差もでて、柔らかくも印象に残るような組み合わせに。アクセントに洋梨の天ぷらで、少しジューシーな感じを補いつつ。ペアリングは薔薇の香りも高く、華やかなフレーバーを感じるものに。デセール側にはない部分を補ってくれている。
■ミニャルディーズ：味噌ツリー、木の実のキラキラ
八丁味噌を合わせたエンガーディナー、プラリネムース・コーヒーのジョコンド・ラフロイグのオーナメント
八丁味噌のエンガーディナーの狙いがすごくよくわかる。胡桃味噌のような感じであり、その中でエンガーディナー感もあって面白いですね。
今回は全般的には攻めすぎないけど、パティシエールさん毎に出すものの構成とかを考えたアレンジを加えていった形かなって思いました。