先日、茅場町のQUEUX Salon des dessertsさんで、chercheusesさんとのコラボデザートコースの会に伺ってきました。
chercheusesさんは二子新地でデザートコース専門店のお店ということで当初はスタートしていたのですが、台風の影響や現在のご時世的な状況でデザートコースを休止して、その分を店内販売や通販の拡充やドーナッツ（スーパースペシャルドーナッツ）などをやられています。今回満を持してのデザートコースでQUEUXさんとのコラボレーションでどういうものが出てくるのかも興味津々です。
■苺のリ・オ・レ
□マリアージュフレールの玉露
中洞牧場の牛乳と自家製いちご水で作った苺ミルクで炊き上げたイタリア米に女峰いちごと木苺の温かいソース添え
食感を残していちごの香りやバターなどの香りが広がるリ・オ・レ。リ・オ・レは白いけど苺がしっかりと存在していて、それによってバニラや砂糖がいらないというのは凄い理にかなっていて美味しく、ソースと絡めることでより一層ベリーの風味が出てきて、苺のコースでのリ・オ・レがすごい成立していました。玉露の甘さや風味も美味しくいただきました。
■苺の生春巻
□森のソーダ
フレッシュの苺や一粒苺のパートドフリュイ、クッキー、ジョコンドをフロマージュと白餡のクリーム、ピーカンナッツ、スライス苺、ライスペーパーで包んだもの
全体的に苺大福感になるのかなと思いきや、食べる箇所で甘じょっぱいものやチーズケーキをいただくようなという感じで、色々と食べ進めていくものに。以前に頂いたデザートコースの時の印象から結構変えてきたものを作ってきたなって思いました。
ペアリングはモミ、アカマツ、カラマツ、アブラチャン、ヒノキという香木を蒸留したシロップをソーダで割ったそうで、森林浴をしているように香りがしっかりと入ったソーダで、デザートとの味と香りの対比もありますね。
■苺のフリット
□プーアル生茶「耿馬古樹生茶」
衣を巻いて揚げた苺のフリット、卵のソース、焦がしバターとアーモンドのアイス
ナポレオンパイのイメージでそれぞれのパーツを構成されていて、香ばしさ等を詰めたアイスとマデイラ酒を使った卵のソースで、それぞれ単体でもしっかりした味の構成。一緒に頂くことでより奥行きや親和性が出るようにしつつ、温度差もついてアシェットデセールならではの形ですね。
耿馬古樹生茶は野生に近い状態の茶園で収穫されたお茶で、透き通る感じだけどすごく余韻がある。デセールにも負けない位のポテンシャルがありますね。
■苺と檸檬のパート・ド・フリュイ ピスタチオのミゼラブル仕立て
□オーガニックルイボスティー
chercheusesさんが作ったパート・ド・フリュイに、QUEUXさんの生地とクリームを合わせてミゼラブルの形に。パート・ド・フリュイでの酸味や甘さとクリームの芳醇さ、ピスタチオ感のある生地が相まってシンプルだけど色々と詰まった感じで美味しかったです。
■プティフール
チョコレートガナッシュサンド、バターサンドサブレ、ブランデーで漬けたナッツの羊羹、金柑のコンポートと柚子のギモーヴ
Bean to Barのショコラを使ったものや、少し趣向を凝らせた羊羹などそれぞれ個性があって良かったです。
「また新しいデザートコースが出来たら食べに行きますね」という約束をしてからchercheusesさんのデザートコースを食べる機会をずっと待っていたのですが、今回やっと結実して良かったです。
https://chercheuses-dessert.shopinfo.jp/
https://kyukyoku-no-sweets.net/