先日、等々力のAsako Iwayanagiさんでデセールビジュー 黒さくらんぼさんを頂いてきました。
いつもはグラスデセールともいえるパルフェビジューがイートインでは提供されていましたが、婦人画報さんのイベント等で提供されていたアシェットデセールを通常営業で行われるということで早速伺ってきました。
今回はアシェットデセールのみではなく、ショートコース仕立てでドリンクのペアリングもつくということでした。
■野菜のブーケサラダ
□つゆひかりと梅の花
季節のお野菜たちをビーツで包み、花束のように。ブーケサラダ内にバーニャカウダソースを入れていてそのままでも美味しく、ビーツソースをつけて少し変化をつけて楽しむことも。
アヴァンデセールなどにするのかなと思いきや、割と単体でしっかりした構成のサラダがきて意外でした。コース全体を甘いものにしないように心がけたのかもしれませんね。
ペアリングはつゆひかりに梅の花を加えたものを氷出しでゆっくり抽出されたもの。
位置づけとしてはウェルカムドリンクとサラダとのペアリングを兼ねたものに。まろやかなお茶の中に梅の香りがほんのりと入ってきますね。それがビーツとも親和性が捉えられるのかなという感じに。
■デセール ビジュー 黒さくらんぼ～フォレ デ パピヨン～
□大葉ほうじ茶
フォレノワール（黒い森）に蝶が舞うようなイメージのデセールに。構成的にはフォレノワールと去年のパルフェ ビジュースリーズを再構築したようなイメージ。
提供された後に、温かいチェリーソースを最後にかけていただいて完成となります。
ドームチョコレートに温かいチェリーソースを入れて、甘酸っぱさを感じつつドームチョコレート内のフレッシュな苺やチェリーコンポート、ピスタチオアイスなどと好きなように組み合わせていただけます。結構ヌガーグラッセをソフトな感じにされていたので、他の要素との合わせがしやすく、重めな印象のあるフォレノワールの中に少し明るい感じの要素が見え隠れしますね。ピスタチオアイスも粒を入れることで、食感やナッツ感を増す感じで味の変化が出てきます。
ペアリングはかりがねほうじ茶にフレッシュの大葉の風味を足したもの。
香ばしさのなかに大葉の風味と味がはっきりと入ってきますが、ほうじ茶の香ばしさと強さを考慮してだと思いますね。デセールが少し重めなものになっているので、ペアリングをいただくと軽く柔らかい印象になってきます。
今回は頼まなかったのですが、有料で別のペアリングも付けられるそうで、今回のデセールにはコーヒーのペアリングも提供されていました。
【構成】
チョコレートパピヨン
ドームチョコレート
ヌガーグラッセ
サンファリーヌ
フレッシュ苺（とちおとめ）
チェリーコンポート
チェリーソース
クランブル
ショコラミルフィーユ
ピスタチオヌガー
クレームショコラ
チェリーグラニテ
ピスタチオジェラート
エディブルフラワー
チェリーソース
■小菓子：フィナンシェ、ココナッツチョコ
恐らく、次にオープン予定のデザートコース専門店への布石なども兼ねたものなのかなと思っています。味としてはいつもの高いクオリティで纏まっていますが、個人的にはもう一段昇華された感じのものにもできそうなのかなと思っていて、その辺りは今後どういう形になるのかも見ていきたいですね。
今回の内容から提供スピードやデセールやペアリングのボリューム感などを踏まえて、ブラッシュアップされていくような気がしています。