先日、鶯谷のJohnさんで4月 翠緑の旅さんを頂いてきました。
今回はタイトルからは緑食材、特に抹茶系が多そうなのかなというイメージをしながら伺ってきました。
■新緑：抹茶、桜
抹茶チュイール、桜のクリーム、白餡と桜の餡、シュトロイゼル、木いちごのお酒を使ったサヴァラン、抹茶ソース
サヴァランを主体に、抹茶ベースの風味と下支えする餡の優しい甘さがくるものに。食感としてチュイールやシュトロイゼルを足すことで、バシュランにも近しい感じの器に。
■物思い：抹茶、チョコレート
抹茶ソース、カカオメレンゲ、苔玉は抹茶、ホワイトチョコムース、ライチソース
最初からディスプレイされていた苔玉が提供され、庭園をモチーフに。タイトルは苔の花言葉からとったそうです。
抹茶ベースのデセールですが、ライチソースが入ることでライチ特有の味や甘さがスッと入ってきて、全体を少し軽い印象に押し上げてくれる。
■包：ほうれん草、卵
焼きにんじんとほうれん草ソース、ほうれん草ガレット、きのこのリゾット、卵黄、ほうれん草のソース
きのこのリゾットをほうれん草のガレットで包んでいただくものに。中の2種類のソースでリゾットに少し野菜感やより濃厚にまとまる感じを印象付けて。ほうれん草を使い分けて味の変化を入れていく感じかな。
包の部分もほうれん草のおひたしを使っているのが、細かいところも気を使っている感じでした。
■春愁：抹茶、マンゴー
パッションフルーツゼリー、抹茶クリーム、マンゴーとパッションフルーツのジュレ、抹茶タルト生地、マスカルポーネクリーム
見た目よりもパッションフルーツの印象が強く感じられて、余韻として抹茶が入るような感じに。
パッションフルーツはマスカルポーネと合わせることで丸さを帯びる感じですね。
■不変：アスパラガス
アスパラガスのポタージュ、焼きアスパラガス、パイ生地で巻いた焼きアスパラガス、ネギとマスタードのムースリーヌソース
アスパラガスの柔らかさにキレのあるムースリーヌで味にアクセント。ソースが結構美味しくて、サラダをいただくようなスープに。
■花見：お茶菓子
抹茶トリュフ、フィナンシェ、苺と抹茶とプレーンのクッキー
和のテイストのディスプレイに洋菓子を融合させて。スタンダードな焼き菓子がいつも一つ入ってくるところがいいですね。気を衒わずに行えるというのが伝わります。
今回は初めて奥の掘りごたつの部屋でいただきましたが、子供のころに田舎に帰ってきたような佇まいで良かったですね。