先日、渋谷・表参道のEMMEさんで初夏のデザートコースさんを頂いてきました。
連休の節目節目あたりでレギュラーメニューとは異なり各スタッフが少し攻めた内容で作られるデザートコースで、いつも何が出てくるのかが楽しみな感じで伺っています。
■タルトフランベ：つぶ貝、新玉ねぎ、塩レモン
つぶ貝と塩レモンのソテー、フロマージュブラン、パルミジャーノ、新玉ねぎ、バターミルク
塩レモンの程よい酸味と塩味がつぶ貝としっかり合わさった感じに。チーズの分、より濃厚さの広がりがでてきているかな。前菜としての意味合いとしては丁度いい感じ。
■メロンのキラキラ：ハーブ、シャルトリューズジュレ、メロン
飴で作った筒、ブリオッシュ、フロマージュブランムース、シャルトリューズジュレ、アールスメロンのディルマリネ、コニャックバニラアイス、メロンシャーベット、コリアンダーの花、ディル
ペアリングはホップ、生姜、スパイス、延命酢のスパークリング
ハーブ系とメロンとの合わせで割と爽やかな構成に。前もパフェの構成でメロンとハーブをやられていましたが、また違った感じの合わせでより香りなどを足した感じに。味のアクセントでコリアンダーのお花が結構主張があるんだなって驚きました。今回の中では一番好みだったかな。
ペアリングも爽やかさを主体にしたもので、ハーブ系とはまた違う方向の爽やかさにビールっぽいビネガーをいただくような感じ。
■ホワイトアスパラガスとクラフティなパフェ：リュバーブ、トマト、ホワイトアスパラガス
ホワイトアスパラガスのピューレアイス、リュバーブとトマトのクラフティ、DITAのジュレ、クランブル、フルーツトマト、リュバーブのコンポート、サワークリームムース、リュバーブとフルーツトマトのグラニテ、花穂紫蘇
ペアリングはリュバーブのコンポートシロップ、梅酢、ドライトマトの出汁
フランスの伝統菓子「クラフティ」を主体にしつつ見た目よりも野菜に寄ったパフェ。トマトとリュバーブ、アスパラの素材の持ち味は活かしつつ、野菜すぎるような場所は無くしてデザートパフェとして成立している。中に出来立てのクラフティをいれてパフェでの温度差をつけたものに。初夏らしいパフェでした。ペアリングはリュバーブにて同調する形で、デセール側と比較して少し酸味にシフトさせた形に。
■フォレノワール？ヴェール？：アメリカンチェリー、キルシュ、蓬
パイ生地、チョコクリーム、宇和ゴールド、キルシュクリーム、アメリカンチェリー、蓬とクラフトジンのヨーグルトアイス、チェリーのグラニテ、蓬クリスタリゼ、アマゾンカカオ、蓬パウダー
ペアリングはクロモジ茶のミルクティー
フォレノワールだけど、ナポレオンパイや緑の要素など色々な意味合いの要素が詰まった一皿。甘くしすぎずに、宇和ゴールドの酸味やアメリカンチェリーの甘味、蓬の香りを生かしているようなもので、黒い森の中に新緑が入ったようなイメージ。ペアリングはクロモジ茶をミルクティーにすることで木の感じを少し和らがせつつ、どちらも木のペアリングという形に。
■ミニャルディーズ：ロシアンルーレット、ココブルトンヌ
わさびとライムのシュークリームにライムカード、ココナッツをいれたガレットブルトンヌにフェンネルシード
シューはわさびの風味がうまく入って、ライムの爽やかもあって意外と良い感じに。ブルトンヌも食べ進めた時のフェンネルの爽やかな感じが入ってくる。
今回は一見スタンダードにみえつつも手の込んだ要素が入ったものでコースが出来ていたかなと思いますね。変化球ではなくストレートで勝負してきても、しっかりとしたポテンシャルのものが揃えられるのに感心しています。