先日、渋谷のNew Lightさんで、12月のデザートコース 12月の冬景色～苺や野菜を使って～ さんを頂いてきました。
少し間隔をあけての開催でしたが、冬の野菜を中心としつつ旬になる苺などを織り交ぜたデザートコースということでしたので、伺ってきました。
■桃！？：岡山県産 冬桃がたり
冬桃がたりをコンポートとフレッシュで。
10年くらい前から出荷されている極晩生の品種とのことで、シャキシャキした果肉ですが糖度が高く甘さがしっかりしたものに。真空調理したコンポートになると結構ねっとりした感じに変わり、違いが分かりやすい。
■雪：北海道産 月光（百合根）・ジャスミン・胡椒・ゆず
□Snowflakes
育てている農家さんが少ない百合根の品種 月光を使ったポタージュをベースに、ジャスミンエスプーマと蒸した百合根、別添えにホワイトペッパーと柚子のソース。
とても甘くしっかりした味の百合根にジャスミンの香りが柔らかく入っていく。砂糖とかないのにこれだけ甘いから、色々なアレンジもできそう。
ペアリングは洋梨をベースに柚子ジュースと柚子の皮を使ったもので、デザートとは違った香りや甘さが入ってきます。デザートでホワイトペッパーと柚子のソースが入ったときに、要素として同調もしている感じですね。
■クリスマス：きらぴか・和歌山県産まりひめ・種子島産ゆめのたね(黒糖）
□Twilight
生地のない苺のショートケーキをイメージしたデセールに。フロマージュブランに苺のジュレやスライスとマリネとメレンゲを載せ、黒糖のアイスやラズベリーソースといただく。
苺の酸味や甘さ・香りを堪能しながら、優しい甘さの黒糖アイスなどと一緒にいただくこの時期にピッタリなものに。
ペアリングはアラン・ミリアのカベルネ・ソーヴィニヨンを使ったジュースにグリオットチェリーととちあいかを漬けたものに、アフリカンネクターティーと合わせたノンアルコールカクテル。
香りは葡萄や苺の感じが入ってくるのですが、実際に飲むと奥からしっかりグリオットチェリーなども感じられて印象が変わってきますね。苺合わせのペアリングで色合いなども調和させていったかな。
■あられ：長野県産ビーツ・トリュフ・黒人参・ショコラ・アーモンド
□冬薔薇
塩味を加えたビーツのピューレをベースに、パルフェショコラやカカオクッキー、カカオアーモンドチュイール、黒人参ロースト、ショコラアイスと黒系の土をイメージしたような要素に、ハニーステビアで花壇にある草のイメージ。最後にトリュフとホワイトチョコのパウダーを液体窒素で凍らせたものをかけて霰のような雰囲気に。（最初あられをお菓子だと思っていたのは内緒です。）
トリュフとホワイトチョコのパウダーの香りがまずは十分に立ち込める。全体的に味や食感で濃淡をつけたショコラとビーツで、見た目は結構重そうな印象ですが、甘すぎずに味のエッジが効いているからか、スッと食べていけますね。
ペアリングの冬薔薇（ふゆそうび）はベリーベースにラプサンスーチョンを加えたもの。少しの酸味と明るい印象があるので、デセールに対して少し明るめにしている感じかな。
■小菓子：キッフェルン
□Non-Caffeine Herb Tea
地元北海道の風景をベースにこの時期の野菜などを取り入れたデザートコースで、思い入れが伝わってきますね。