先日、二子新地のSKAYEさんでデザートコースを頂いてきました。
以前から行われていること自体は知っておりましたが、今回良いタイミングで伺えることが出来ました。
テストキッチンということで、焼き菓子などのテイクアウトや不定期にデザートコースの提供をされていて、今回はデザートコースに伺ってきました。
■酒 プンパーニッケル
日本酒パンナコッタ、プンパーニッケルで作ったソース
ドイツの伝統的なパンであるプンパーニッケルからソースを作って日本酒のパンナコッタと合わせたもの。ライ麦の感じが少し香ばしい感じにみえ、そこに日本酒の香るパンナコッタで印象付け。
■かぼちゃ 漢方
素朴な甘さのかぼちゃケーキと漢方とグラニースミスのソース。
漢方のソースもクリームのような少ししっかりしたものですが、苦いとかそういう感じはあまりなくて、どちらかというとシナモンとかを頂いているような雰囲気に。
□紫のとうもろこしを煮詰めたジュース、パイン
見た目ブルーベリーかと思ったけど実は紫とうもろこしで、味がしっかりとうもろこしを感じる。少しスッキリした感じはパインに求めてるかな。
■カカオパルプ 大根
大根コンポートが根っこの味や食感に大根がありつつ、カカオパルプやチョコ、蒸しカシューナッツでその感じをデザート感のある風味に。これは結構意外性のあったものだけど、ちゃんと成立していましたね。
□大根汁とミキ
さつま芋と米を発酵して作ったミキと大根の汁を合わせたもので、香りは大根だけど味の大根の感じの中に甘酒のようなニュアンスが入ってきて、組み合わせ的には飲むべったら漬けにも近い印象で面白い。
■塩っぱいものが欲しくなってきたところでしょう？
カシューナッツと昆布だしのポタージュに、エリンギ入りの白玉とカシューナッツのピクルスが入った温かいもの。
湯圓をアレンジしたような感じでナッツの香ばしさのあるポタージュに塩味の湯圓と酸味のピクルスがアクセントに。
■ねぎ
玉ねぎ感もありつつ甘さもあるペーストに、燻製風味のクリームとナッツでタルトフランベをいただくようなイメージ。
□昆布だし、緑茶、グレープフルーツのお茶
風味は緑茶とグレープフルーツ、いただくと昆布だしの感じが下からくる感じ。
■カカオ キャラウェイ
キャラウェイなど独特なスパイスの入ったケーキですが、カカオクリームといただくとかなり印象が変わって風味のみ残る。
リュウガンのブランデー漬けをレーズン代わりにして、甘さへのアクセントにみたらしソースを絡めたりして組み合わせを楽しむものに。
□ライ麦とケフィア、柚子のドリンク
ライ麦の風味が意外とあり、いただくとヨーグルトの酸味が程よく入る。
■最後の一品
クリームと牛乳のムースケーキ、洋梨と味噌のソース
漢方のアイスと酒粕と奈良漬け
発酵系のムースケーキは味噌と乳製品の相性が良く、ほんのりと洋梨感も感じられる。
アイスも漢方ということで、不思議とカレーとかをいただいているような印象にもなって不思議な感じ。
□クコの実と烏龍茶
少し甘く風味のある烏龍茶に。
全体的に医食同源のような形で全体のテーマがありつつ、その中で食材の合わせを変えているのかなというイメージ。
台湾とかのアジアっぽい食材はありつつ、その地域のデザートにするというよりも、一般的なデザートに落とし込んでいるのかなと思ったりしました。