先日、新宿伊勢丹さんのフランス展2023にて、イートインスペースのデザートさんたちを頂いてきました。
今年もデセールなどを提供されている店舗については奥のイートインカウンターのスペースで3店舗まとめて注文できるスタイルで、それぞれの店舗さんの作っている様子なども見られます。今回提供されている3店舗ともいただいてきましたので、早速。
★ラボラトワール ローブ ショウコヒラセ
■デキュスタシオンフレーズ
こちらは午前中に提供されるデセール。プレートの手前から奥に行くにつれて前菜からチーズ、デザートへ移り変わる構成を苺をキーにして構成。
フォアグラのムースやアイスとパンデピスのクレープ、チーズムース、ピスタチオアイスを主軸に苺をそれぞれ絡めていく形で甘さや酸味とそれぞれの食材の味の構成が結構変わってきて面白い。特に苺とパンデピスやフォアグラの組み合わせは初めてかもしれないですが、割と会うんだなっていう発見もありました。
１プレートでこういう構成が提供されるスタイルは中々新鮮で良かったと思います。
■苺と１１種のハーブ
こちらは午後に提供されるデセール。いちご畑を訪れたときの香りをデザートに落とし込まれたものに。
ベースに11種類のハーブを手法を変えて提供されていますが、それぞれの絡まり方が食べるごとに結構変化がある。特にミント、イタリアンパセリ、バジル、コリアンダー、エストラゴンを入れた５種のハーブのソルベの香りの抜け方や、レモングラスとバイマックルーのムースショコラの風味が東南アジアっぽい風味で、葉山葵のムースの部分とと対比が凄いでてきますね。そこに、ディルクリームをいれた苺でいちご畑をイメージ。
それぞれの素材の組み合わせ方が、これまで提供されているデセールのイメージとは結構変わった感じで、これはこれで変化に富んだ一品でした。
★EMME
■苺と八朔のミルフィーユ
こちらは7日まで提供されたデセール。前後半で苺と八朔を使ったデセールを構成を変えて提供されていますね。
苺と八朔の甘さと酸味のあるバランスとパイのサクサク感など「いい意味で」EMMEさんらしくないとてもオーソドックスな感じのミルフィーユ。
でも、そこでは終わらずに味のアクセントとして牛蒡のアイスクリームを添えて。こちらは割と牛蒡の風味が感じられ、ミルフィーユ側との陰陽の味の対比がある。
★As
■パルフェ フルール シャルマン
柑橘やマリーゴールド、エディブルフラワーなどを中心にした構成で、見た目もとても明るく華やかな感じ。そのエディブルフラワーなども味の一部でそこに食材の甘さ、酸味、香りが融合されて全体を一緒に頂くことでより感じられますね。