先日、神楽坂のVERTさんにて、4月の茶奏流水にいってきました。
少し間隔が空きましたが、食材も変わった時期でどういう感じでまた変わるかなと言う感じで、伺ってきました。
□大安八十八夜 初摘み煎茶 実生藪北
渋みもしっかりあり、ストレートに伝わるけど、スッと抜けるような感じ。
■フランス産オリーブオイル、薔薇
□冬焙じ茶、みりん、コブシ、バニラ
ギリギリの硬さのオリーブオイルアイスと薔薇のソースで、オリーブの風味のあとから薔薇の香りがよく入ってきて、ペアリングとリンクすることでより明るい華やかさが。
ペアリングは甘い香りはバニラや少しウッディさもあるお茶かな。味にも甘さにみりんやバニラなどの印象も。
■さくらんぼ、萎凋おくはるか
□べにふうき白茶、梅
おくはるかの羊羹とさくらんぼの構成で、さくらんぼの甘酸っぱい印象にお茶の少し渋みの印象を携えたものに。
ペアリングは梅の花の天日干しをべにふうきにいれたもので、ほんのり透明の色合いから、飲むと梅の感じが伸びやかにくるものに。一緒にいただくことで、梅やさくらんぼの印象がより深まる印象でした。
■甘茶、柚子枝、胡麻、よもぎ
□VERTヴィンテージ有機抹茶
よもぎ、白胡麻、薔薇のお団子に甘茶でソースをかけて。無駄に甘くしないことで、それぞれの素材感もよく分かる。
ペアリングは煎茶ニュアンスの抹茶。抹茶のような渋みよりもあっさりしつつ、旨味を残した形に。
■蕪、文旦
□大山
脱水した蕪の中に蕪のピューレとともに文旦や大黒寺納豆、花穂紫蘇、生胡椒等をつめたもの。蕪自体の甘さを中心に他の素材が味の輪郭を作ってくれるような印象。
ペアリングのお茶といただくと、その味がより伸びやかに感じられる。
■虚、小夏、蕗の薹
□やぶきた実生 2nd flush 2021、ビンテージハニーブーケ
蕗の薹のフォームと小夏やまたたびなどを入れて、苦い部分へフォーカスしたものに。それと同時に香りの印象が少し変わってくるのか、意外に不思議な組み合わせ。
ペアリングは冷たいものにビャクシンのフォームをのせたもので、これが香りをずっと楽しめるようなギミックに。ドリンクにあえてフォームを載せたペアリングと言うのは意外と見たことはないかも。（ラテとかのフォームは別として。）
■桜、苺、藤かおり手摘み釜炒り茶
□べにふうき玉緑茶
釜炒り茶アイスと黒文字で燻製したフロマージュに黄金柑やとちあいかをいれ、上には桜のソースを中心としたジュレ。
桜の柔らかい風味が感じられ、下に行くについて印象が変わり、苺や柑橘の少し甘い印象からお茶の風味でどんどんまとまっていくような感じ。
ペアリングも桜のような感じで、クマリンをキーにしたペアリングとのこと。
□中いり焙じ茶
■雪蔵甘熟 ニ冬超 メークイン
大坂さんが火入れを行ったほうじ茶でこちらは香ばしい中にもお茶の持つ柔らかさのある感じでした。メークインの芋羊羹はパウダーもメークインの皮を利用。意外と甘さも感じられて、面白い試みだと感じました。
定番の形にしつつあるものから、ガラッと印象を変えるものまであり、それぞれが日本茶があることで成立するような形になっていますね。次に行くときは新茶のシーズンになっていると思うので、お茶の印象がまた変わってくるのかなと思っています。