先日、白金のラ クレリエールさんでデザートコースを頂きました。
前回も一度行われていて、今回久々の開催ということでしたが抽選をかいくぐれたので伺ってきました。
■ジンジャーエール
□季節の茶
ジンジャーエールのデザートがお店に来て最初に組み込んでもらったものだそうで、今回も最初の一品目としてチョイスされたそうです。
生姜のパーツをジュレやコンポート、グラニテ等のレイヤーにして甘さを枇杷に求めていて辛いという印象はなく、全体が爽やかさがしっかりとあって合わせていくとジンジャーエールにしっかりとなっている。
ペアリングは桃の葉を煮出したもので、香りが杏仁香のするもので生姜との対比が面白い。
■メロン
□カモミール・ミント
樹上完熟されたメロンを使って、赤肉と青肉で使い方を分け甘くジューシーな中でも違いが出てきますね。フォームやメレンゲですだちを使い、爽やかさが加わってくることで、味としても引き締まる感じ。
ペアリングはカモミールミントで、デセール側のすだちよりもさらに爽やかなイメージをつけてくれる。
■ジャパニーズペッパー
□梨山茶
山椒をモチーフとしたものを二皿提供。こちらは今年摘みに行ったものとのことで、確かに同行されていたストーリーを見ていた気もします。
1つ目は葉山椒のチュロス。食材との合わせでお米を使いたいということで米粉を使われていて、モチっとした食感にいただく度に山椒の味と香りが伝わり、美味しくいただける。
2つ目は実山椒のアイスにカラマンダリンと日本酒を使ったソースと葉山椒のオイルを添えていて、山椒やカラマンダリンの爽やか風味から食べ終えたときに日本酒が抜けて香ってくる。
ペアリングは梨山烏龍茶をベースにカラマンダリンや柚子花シロップ漬けをつかい、デザート側にはなかった甘い感じや烏龍茶の風味の中から山椒などのニュアンスをより引き立たせる感じに。
■シトラス
□ジャスミン
ピンクグレープフルーツや宇和ゴールド、甘夏といった柑橘類を主軸にエディブルフラワーを凍らせたアイスをかけたもので、アイスが口の中で溶けていくことで、より華やかな香りや味がアクセントに入りますね。それと呼応するように柑橘類の爽やかな感じと、ジャスミンやソーテルヌ等の明るい感じがあり、見た目のように明るい華やかなデセール。
ペアリングのジャスミンティーが香りがとても良いものでとても美味しかった。淹れているときから香りがよく伝わるものでした。
■チェリー
□東方美人
コースの合間合間でみていたフィユタージュ・アンヴェルセを使い、アメリカンチェリーやグリオットチェリー、ウイスキーを使ってチェリージュビレのようなイメージのソースを添えて、アーモンドとマカダミアナッツの風味を移したアイスとともに。
フィユタージュ・アンヴェルセとチェリーの組み合わせをより出来立ての感じや手間をかけることで、よりデセールとして昇華をさせて行った感じで、温かいデザートに対して冷たいアイスからくるナッティ感が香ばしいニュアンスの相乗効果がでてくるものに。
ペアリングの東方美人もデザートとの相性がよく、より甘さや芳醇さを引き出してくれますね。
■豚汁
最後は塩っぱいものでしめたいということで、賄いで作っているものと同じレシピの豚汁。程よい塩味の中に想像よりも具沢山で食材の味もしっかりした形に。
■ミニャルディーズ
カヌレ、ショコラエクレア
前回も含めて、お客様からの要望が多かったりしたこともあって、デザートコースをポップアップ的に開かれたそうで、今回抽選をしたらいつも見ているフォロワーさんが揃い緊張も少しされたそうですが、メインに向かう中での構成も良かったかなと思いました。あと、今回使われる食材がテーブルにディスプレイされているのが、中々新しい見せ方ですね。