先日、渋谷・表参道のEMMEさんで6月のデザートコースさんを頂いてきました。
時期的にはいつもと少し変えた6月開催でしたが、その分いつもとは違う食材にもなりそうですね。
■ゴーヤとチキンのスリランカカレー
自家製爽やかラッシーと
見た目よりもスパイシーさのあるスリランカカレーで、塩昆布やパパイヤの福神漬等のアクセントが他よりも変化がつくかな。
ラッシーもパインがあることでより爽やかさがあり、カレーのあとにもぴったり。
■エゴマンゴーなヴァシュラン
マンゴー・えごま・ジン
えごまをアイスや千切りでメインとして使い、マンゴーチャツネなどを合わせたヴァシュランに。香草類よりも味の主張は控えめな中に爽やかさが結構あって、意外とマンゴーとの相性が良いのかなと。ジンのジュレで爽やかな感じがよりありつつ、青柚子も香りとしてのアクセント。
□ミント、八女茶、ソーダ、ライムジュース
ライムの香りから飲んだ後でミントの印象が来る感じで、要素にはないけど八女茶あたりの甘い感じのニュアンスも感じられる。
■プラムなカプレーゼ
バジル・トマト・プラム
見た目よりもかなりサッパリとしたライムのグラニテに酸味と甘さがあるプラムトマトアイスが良くあってる。そこからバジル要素がくることでカプレーゼ感もしっかりとでてきて、初夏にピッタリのカプレーゼに。
□トマトコンソメ、プラムシロップ
トマトのニュアンスが感じるペアリング。デザートといただくことで、セイボリーイメージが引き立ってくるかな。
■桜桃と山桃のパイ包み
さくらんぼ・やまもも・枝豆
温かいチェリーパイが単にカスタードとチェリーという組み合わせだけではなく、山桃やバルサミコ、リコッタで甘すぎずにかつ味のレイヤーが増えていて美味しい。枇杷とエルダーフラワーのより明るさのある風味や、少し方向を変えた枝豆の明るい感じもあっていて、温暖差のあるアシェットデセールらしい一品。バルサミコも桜木と山桃の樽で熟成されたものということで、より親和性も高いですね。
□桃と金木犀
金木犀の香りに桃の甘いニュアンスが入ったハーブティーで、一緒にいただくことでより風味を感じる。
■えにゃルディーズ
ピュイダムール・薬味と梅・ココパイン
ピュイダムールはパッションとパプリカフラン
ココパインはパインムースリーヌをビスキュイに載せ、上にはタラゴンを
薬味と梅はブランマンジェの上に赤紫蘇と梅ジュレ、花穂紫蘇や生姜、みょうがと薬味を主体にしたものに。
全体的にサッパリとしている構成で、その中でピュイダムールのパプリカの印象で味の深みを持たせたり、ブランマンジェを薬味で全体を統一したミニャルディーズが結構まとまっていてよかったかな。
季節的に桃などが出始めの頃になっていて、今までコースで使っていなかったものなどでデセールが出てきて、普段とは違う趣のもので良かった感じですね。