先日、新宿御苑のLastnoteさんにて8月のでぢゃーとこーすさんを頂いてきました。
毎月開催されているでぢゃーとこーすですが、今回のその時の旬の食材を中心とした構成でいただきました。
□レモンバーベナトニック
爽やかなレモンバーベナとトニックで、爽やかな感じでとても夏にピッタリ。
■イエローボタニカル
コーン、パプリカ、柚子、塩キャラメル、スジ青のり
パプリカと柚子のパルフェの上から柚子のシャーベットやとうもろこしのムースをかけて、ハーブ類やすじ青のりと一緒にいただくもので、以前の夏祭りとはまた違う感じで、とうもろこしの甘さや柚子の爽やかさに、すじ青のりが良いアクセントになっていますね。
■エキゾチック祭
自家製エキゾチックソース、バニラ、南国フルーツ
南国フルーツとスパイスを合わせたソースとスマトラバニラのアイスのグラスデセールで、甘いニュアンスはバニラアイス側、対比となる酸味やスパイシーさをエキゾチックソース側で表現していて、それぞれの味わいと果物が食べるごとに色々と表情を変えてきてくれる。
■枝豆大根餅
枝豆、大根、ピスタチオ、みたらし
大根餅をベースに枝豆のピューレやソースにみたらしソースを加えてずんだ餅にも近しい構成に。枝豆の甘さと大根餅の塩味とも合っていますが、みたらしソースでさらに構成を引き立ててくれる。大根餅ベースのデザートは珍しいかな。
■無花果パイ
無花果、パイ、ポートワイン、バルサミコ、スパイス
無花果とポートワインのジャムと無花果が詰まった焼きたてのパイにバルサミコのソース、ポートワインとブラッターチーズアイスを添えて。
無花果のフレッシュと、ジャムにしたもので味のつまり方や食感などが印象が深くなってきて、アイスやバルサミコにてより濃厚さの輪郭がついてくる。温暖差のあるアシェットデセールならではの構成に。
□薔薇とジャスミン
華やかな香りの薔薇とジャスミンが香るトニックで、次のデセールとも合うようなものに。
■ピーチ花火
白桃、グアバ、ベルベーヌ、カシス
全体を夏の風物詩である花火に見立てたアシェットデセール。カシスと一緒に真空でコンポートした白桃を中心に、桃とグァバのシャーベットや、カシスのパルフェと香りや味へのアクセントにジャスミンやアプリコット、ラズベリーなどをつかって。
カシスの旨みを詰め込んだ桃のコンポートで、周りは爽やかな酸味や風味の印象が変わるが入るような組み合わせ。食べていくとキャビアにしたパーツの違いでのアクセントなどもはいってきて味の変化が、花火の色が変わるように色々と楽しめる。
■締めのぶっかけそうめん
伊勢海老のビスクに鶏胸肉や茄子の田楽、茗荷やオクラ、薬味をそえた冷製のそうめん（写真は３束バージョン）。夏らしいさっぱりとした中に、ビスクの濃厚な味わいが絡み合ってくる。
締めが今までパスタだったのがそうめんに変わって驚きましたが、和洋韓折衷の組み合わせが目新しい。
夏らしい食材をベースに組み合わせた構成になっていて、大根餅のような少し変化のあるものから、王道スタイルの無花果パイ、味と色彩のコントラストが大きいピーチ花火など、色々と勉強になる組み合わせが多いなと思いました。