先日、鶯谷のJohnさんにて10月のコースを頂いてきました。
10月は栗や梨を主体にした構成ということでした。
□レモングラス、ライム、ジュニパーベリーのコンブチャ
サッパリした香りや飲み口から、甘い感じがスッと広がってくるコンブチャに。
■栗のカプチーノ
栗をフォームやアイス、素揚げなどいくつかのレイヤーで構成して、甘さ香ばしさ香りをそれぞれ活かしたものに。より香ばしい感じのニュアンスや甘さに対してのアクセントにコーヒーやキャラメルを加えて味にも深さを出しているのかな。
■アミューズ１
味や食感などがそれぞれ異なるアミューズのような位置付け。
ロースト人参もこの大きさでしっかり存在があり、バルサミコやピクルスの酸味などのニュアンスもちょうどよいものに。
白茄子はアンチョビタルタルの風味もありつつ、一緒に入れているオレンジの爽やかさと香りを足した形に。
シルクスイートのベニエは香りがとても感じられ、いただくと程よい甘さを感じる一品に。
アールグレイムースはほかの３つとは印象が変わる感じで、程よく甘さもありセイボリー系の中、最後にいただくと口直しのようなニュアンスにも。
■きのこのリゾット
今回は焼きリゾットにマッシュルームスープと舞茸のフリットを載せ、ハイビスカスパウダーをかけたものに。
チーズときのこ類の濃厚さのあるリゾットへのアクセントが赤紫蘇のように使ったハイビスカスが柔らかい酸味となる。これは食材としても使うのは珍しく、意外な発見かも。
■和梨とヨーグルトとソルベ
和梨との合わせにはすだちとセロリを使い、ヨーグルトソルベと梨のジュースをあわせたものにレモンクリームを添えて。
梨の果肉側でシャキッとした食感、ジュースで南水梨の甘さと水分で全体に梨をより感じるようにして、レモンクリームやヨーグルトのアイスで全体により爽やかになるような印象を持たせてくれる。
■和栗のメレンゲ
ウイスキー樽で燻製したメレンゲと栗をクリームやローストで合わせ、ココアやかぼちゃパウダーといただくデセールに。
メレンゲのウイスキー樽の燻製の香りが程よく感じられる。最初のカプチーノとはまた変わった形で香りを少し中心としつつ、香ばしさを別の角度から添えていて、最初のデセールと重さなどの対比も。
■お口直しのスープ
牛骨と香味野菜のスープに実山椒オイルで、しっかりとした味わいの中にほんのり実山椒の風味が感じられるものに。
■ミニャルディーズ
フィナンシェ、マロンとカシスのモンブラン、洋梨のタルトタタン、レモンタルト、梨のチュイールという構成
和栗の印象がアヴァンデセールとグランデセールで似たような構成だけど印象がとても変わるような対比があったりしていて、流れが良かったかなと思いました。