先日、乃木坂のHaruka Murookaさんにてデザートコースを頂いてきました。
何度かポップアップイベントでも提供されておりましたが、ご自身のお店を乃木坂で出されたとのことで伺ってきました。
■富士山麓IDEBOK牛乳
IDEBOKの牛乳を使い、ジャージー種はアイス、ホルスタイン種はプリンに。それぞれの味の違いが分かりやすく、ジャージー種のほうがコク深さがでてくるかな。一緒に提供されたオーストラリア産の岩塩とフランス産のオリーブオイルで、より味の広がりも出てくる感じに。
■藏光さんの八朔と数種の柑橘、甘酒ジェラート
□文山包種茶
和歌山で有名な藏光農園さんの八朔を中心とした柑橘と甘酒の組み合わせで、柑橘はフレッシュやジュレ、ソース、コンポートとパーツを使い分けて、白隠正宗のあまざけジェラートやクレームダンジュと併せて。
柑橘の溢れる果汁が一緒にある飴の食感も合わさってより弾けるような感じが。そこに甘酒やクレームダンジュの発酵感のあるコクが下支えしてくれている感じに。
ペアリングの文山包種茶も発酵や柑橘ともよく合うようなもので、全体をよりまとめてくれますね。
■淡路島産 新玉ねぎのムースとにんじんのチュイル/フォカッチャ
新玉ねぎのムースとパウダーアイスがベースになっていて、ひとみ五寸のエスプーマやパースニックとセイボリーらしい感じの一品。
新玉ねぎの甘さとひとみ五寸の甘さがとても伝わってくる。パースニックが少し味のアクセントになりつつも全体的には意外と柔らかさが感じられる。
一緒に提供された熟成したキタアカリを練り込んだフォカッチャも食感が良くて、全体的に一体感のある感じに。
■水カカオ
スペシャリテの１つとして作られる水カカオはカカオニブエキスの寒天ゼリーやショコラのジェラート、コーヒーグラニテ、カカオエスプーマ、カカオパルプのチュイールと全体的にほぼカカオで作られた一品。
最初のエスプーマの柔らかさと味のストレートさが伝わりつつ、カカオの風味を中心に感じながら、割と軽くサッパリといただける。重さではなくて香りとかのエッセンスでいただく感じですね。
■愛媛県産せとかのスフレ
□ダージリン1stフラッシュ
スフレとせとかのアイスはキャラメルソースを添えて。繊細な感じのスフレと味の濃淡をつけるアイスの構成に、アクセントのキャラメルで味の感じをより変えてくれますね。
ペアリングのダージリン1stフラッシュはスフレに寄り添うような感じで。
■いちごのヴァシュラン
□いちごスパークリング
オープン系のヴァシュランで、ピスタチオといちごという王道の組み合わせで、味のアクセントに桜などを使う。
フロマージュブランを使うことでピスタチオとともにコクがある感じで、いちごの味のレイヤーとがマッチしている。
ペアリングはあまりんのフレッシュとシロップを使った炭酸割りで、炭酸からいちごの香りが香りつつ、いただいたときに味わいも甘く弾ける感じに。
■チュロス
バニラ生地のチュロスを揚げたてで。とても軽やかで食感も軽くよいものですね。
■いちごマカロン/さつまいもモンブラン
□オトンヌ
ミニャルディーズは紅はるかを使ったモンブランと、いちごマカロン。
お店の入口のディスプレイが、いつも描かれているようなお花のアニバーサリープレートみたいな雰囲気も印象的で全体的に明るく優しい感じに包まれたようなお店でしたね。食材のタイミングで内容を変えつつ、秋くらいには焼き菓子なども販売されたいということでした。