代官山のPaysageさんでデザートコース「Le Jardin Secret」さんを頂いてきました。
代官山に旗艦店をオープンしたPaysageさん、テイクアウト以外にアフタヌーンティーやパフェの提供をされていましたが4月からデザートコースの提供もされるということで伺ってきました。
Le Jardin Secretは秘密の花園ということですが、お店の1階の印象とはまた違った隠れ家のようなお家で提供されるような感じですかね。
■柑橘 黄金丸
せとかを中心に金柑「黄金丸」やブラッドオレンジを合わせた一品で、全体的に柑橘のさっぱりした感じを表現しつつ、パーツで感じる味の濃淡の違いで厚みをもたせるものに。
■大無類和三盆
竹糖の一番搾りで作られた和三盆をアイスとクレームブリュレにて。柔らかな甘さの印象の和三盆を少し形を変えつつシンプルに。
□ペアリング1
小夏とエルダーフラワーのペアリングで小夏の印象が頂いた瞬間にふわりと入ってくる。
■小夏 ココナッツ カモミール
小夏をメインにした一品で、ライチやココナッツに加えてジャスミンやバニラ、アニスなどが加わることで東南アジアのイメージがシンクロされてくるデセールに。小夏の柔らかいさっぱりした印象に全体的柔らかいもので味の変化をつけつつ、香りの印象も入ってきますね。江藤シェフらしいイメージの一皿。
■コセーチャドラーダ ガーデン
コセーチャドラーダのクリームとPaysageオリジナルの紅茶「ガーデン」をムースにしたものの２層を中心にフランボワーズを加えたもの。思っているよりも軽いショコラクリームと紅茶のムースの軽さと華やかさが合う形に。そこに両方のキーになるフランボワーズの酸味でアクセントをつけて。
□ペアリング2
Paysageオリジナルの紅茶「ガーデン」を冷たいもので提供。香りや味の華やかな感じがありつつ、冷たいものになるとより味の印象が強い感じにも。
■あまりん マスカルポーネ カカオパルプ
あまりんを使ったグランデセールで、カカオパルプの明るさやフランボワーズなどの酸味の掛け合わせを食材ベースで作り、クリームなどで下支えしてくれる。全体的にグランデセールらしいポーションに。
■カミーノベルデ
ポップコーンをカミーノベルデでコーティング。軽い食感と味のマッチングがいい感じでした。
□ペアリング3
バニラとスミレの紅茶「パルフェタムール」。ガーデンとはまた違う香りの明るさと甘い印象がが良いものに。
食材などの説明を江藤シェフがされつつ、作られていくものでちょうどUnisなどでの作業工程にも似ているなって思ったり。食材ごとでコースの内容も変えていかれるそうで、もしかしたら回数も増やそうかなということでした。