先日、渋谷・表参道のEMMEさんで春のデザートコースさんをいただいてきました。
今までとは期間を少しずらして春に開催されたデザートコースということで、今までタイミング的に使えなかった食材なども入ったコースということです。
■筍と鰆のサモサ：長岡京の筍・田ぜり・日向夏
インド料理の包揚げであるサモサ。じゃがいもの生地の中には鰆と白子筍を入れてあり、焼き筍ソースと田芹＆日向夏のソースを添えて。
春らしい食材を中心にしたサモサで、鰆のクセの部分を田芹や日向夏があることで香草の代わりとなって、風味を残しつつも後味の爽やかさが感じられますね。焼き筍のソースと一緒に頂くと、筍の香ばしい味わいがより感じられてくる。
■花見大福パフェ：スナップエンドウ・桜餡・美生柑
□ペアリング１
葉桜をイメージしたパフェで、クレイジーピーの少し豆感のある感じは葉のニュアンス、桜のグラニテで桜のニュアンスを出して求肥で一緒に大福となる形に。美生柑や桜餡などで少し柔かい味わいを挟んで、スナップエンドウのアイスが結構青さのハッキリした雰囲気となりつつ、最後の柑橘のソースでその雰囲気が爽やかなものに変わる。
ペアリングは八女緑茶にトマトコンソメとグレープフルーツを合わせていて、香り的にはコンソメ感があるけど、八女緑茶の味の芯に柑橘が後追いで来る感じで、結構意外性のある組み合わせに。
■チーズなスフレオムレット：ホワイトアスパラ・ピーチパイン・ライム
□ペアリング２
モンサンミッシェル風のスフレパンケーキを作りたいということで。スフレパンケーキのオムレットにパルミジャーノを振り、ホワイトアスパラポタージュのソースを中心として。この組み合わせは中々食事感がある形に。ココナッツアイスやピーチパインを合わせていくと、今度は南国っぽい合わせに変わり、ライムがより印象を変えてくれているのかな。
ペアリングはライムとパイン、コーヒーを合わせたもので、香りのニュアンスとしてのコーヒーに、デザート側のライムやパインとの共通項としてこちらにもライムとパインがあり、飲み終えたときにイメージがちょうどシンクロしてくる。
■苺とマンゴーのガトー：石井農園の苺・マンゴー・和紅茶
□ペアリング３
見た目から明るく華やかなガトーと見た感じよりも明るい味わいのアイスの組み合わせで、マンゴーの甘さ、苺の香りや甘酸っぱさ、グレープフルーツの酸味がそれぞれ組み合わさって食べるところでも味の変化が。そこに華を添えるように紅茶と薔薇のアイスがより広がりを出してくれる。
ペアリングはマンゴーの皮と一緒に煮出した枇杷茶で、枇杷のニュアンスに少しとろっとした甘さが加わって、マンゴーとの親和性がより高まってくる。
■ミニャルディーズ：新ごぼうティグレ・枇杷のパブロヴァ
ごぼうフィナンシェとガナッシュを使ったティグレがごぼうのニュアンスが結構感じられる力強さのあるものに。一方枇杷のパブロヴァは優しい甘さがメイン。
4月開催でもマンゴーやパインという早い感じのものや、ちょうど終わる時期くらいの苺を使ったりと割と組み合わせに変化があるようなものが多いかなと思いました。7月にも行われるそうなので、また期待ですね。