先日、二子新地のchercheuses（シェルシューズ）さんでデセールコース春さんをいただいてきました。
冬に続いてのデザートコースということで、春の食材などを中心としたコースですね。
■ぜんざい
苺と一緒にマリネしたうどの苦みなども一つの味としてカウントして、リオレのアイスや白小豆の柔らかい甘さとの対比が出てくるものに。フォームの山椒が味に結構アクセントをつけてくれる感じに。
□ペアリング1：うどのソーダ
うどの印象が割と入ってくるソーダで、余韻に薔薇や柚子の明るい感じの香りが抜けてくる
■アップルパイ
熱々の出来立てアップルパイと冷たい蕗のとうアイスで温度差を出した形に。パイやクレームパティシエールの甘さとの対比で、グラナパダーノの塩味や蕗のとうの柔らかい苦味などがフォローする事で、味への広がりにもなっていますね。
□ペアリング2：玉蘭香
デザートがしっかりしたものなので、こちらも上品な香りと甘さのある烏龍茶にすることで、デザートをより引き立ててくれる。
■パブロヴァ
パインを中心にした構成で、パインとバナナとホエイのパルフェグラッセを土台に、生姜のメレンゲと馬告などを使った金鑚パイナップルのマリネという形で結構アジアっぽいような構成。バナナやパインの甘さを中心に馬告の明るい印象から生姜のキリッとしたアクセントが食感を含めたアクセントに。
さらにヨーグルトフェッテの酸味で全体を包みこむ感じが、全体をまとめ上げてくれますね。
■柑橘のブーケ
柑橘やハーブの爽やかな感じや、苦味といったものまでを全て表現したような柑橘のパフェ。だんだんと味の濃淡さも食べ進めると出てきて、より柑橘のみでも複雑さがでてくる。そこにベルガモットソルベやエルダーフラワーのジュレなども香りが良い感じに。
グラスにアレンジメントをつけるのは初めて見たかな。少しそこにも香りをつけて、より五感に感じやすく。
□ペアリング3：石鎚黒茶
石鎚黒茶で紅茶とは少し違った発酵感と緑茶のようなイメージが混ざったものに。コンブチャとかとも全く違う印象。
■小菓子
マカロン／ベルガモットのコンフィ／ボンボンショコラ／スコーン
意外と地味に気になった組み合わせがうどのコンビネーションで、合わせる発想が中々思いつかないなぁって思いながら最初からいただいていました。パブロヴァもショートケーキ仕立てのようだったりと、発想に１つ変化をつけるような感じでしたね。
夏のデザートコースも控えているので、また楽しみにしたいと思います。