先日、白金台のGermeiさんでデザートコースさんをいただいてきました。
白金台のアマンディエさんの改装前にデザートコースを開催されたので伺ってきました。
■あまくさどろっぷす「天草晩柑」
□高千穂釜茶バジル
サッパリとしたバジルソルベと柔らかな酸味の晩柑の組み合わせで、後から釜茶の味わいが広がってくる初夏にぴったりなものに。
■「時の雫」ライチパッション
□和紅茶～ライチ～
焼きたてのジェノワーズにとても軽いクリームと時の雫を乗せたショートケーキ仕立て。下にはライチとココナッツのソースも。クリームの軽さとマンゴーの甘さ、ジェノワーズの香りが一体となって、口と中でショートケーキが完成するようなものに。
ペアリングはライチ和紅茶。ライチに少し紅茶の暗さがあることで、より浮き立つ感じに。
■抹茶 蘭の花
□蔵光農園「梅」モヒート
バシュランを再構築したようなデセールで、抹茶とプレーンのメレンゲの下には、水切りのヨーグルトや島八朔、抹茶アイスに加えて、蘭の香りのエスプーマも。そこにマンゴーのソースを加えて。甘さよりも苦味とか香りにフォーカスした形になっていて、マンゴーを使った中でタイプが異なる印象に。
ペアリングは梅シロップを作ってモヒートに。モヒートの爽やかな感じに梅の香りがススっと入ってくる。
■フライドポテト
蒸し器で蒸したものをじっくり揚げたそうで、珍しい口直し。あえて熟成したものではなく、作ったもので口直し的な意味合いも。
■川名びわ園「枇杷」、わらしべ、「島はっさく」リレプラン
□黄金桂
枇杷にはカスタードとパンナコッタを詰め、島八朔のコンフィチュールとリレブランのジュレシート。枇杷自体は優しい印象なので、そこにどう色付けしていくかというところ。今回はリレブランのジュレを中心に、甘さや少しの酸味を色付けして枇杷の印象をつけていくものに。
ペアリングの黄金桂はフローラルに近い印象の烏龍茶で、烏龍茶にしてはとても柔らかい味わい。
■ヒノン農業「天使音メロン」？？？
□嬉野 玉緑茶
メロンとバニラアイスに合わせたものはアマレットゼリーと青のりのチュイール、喜界島のごま油を使って。メロンもサッパリさせた野菜味のところにフォーカスして、甘さをアイスでつけつつ、香りのごま油と塩味の青のりをつかった形で、最小限の甘さで味を抽出した感じに。
ペアリングは玉緑茶で、冷製でも割と渋みや濃さが意外と感じられる。
■バナナココナッツ芋焼酎
フライボールはバナナとココナッツに芋焼酎を使って。点心のように見えて、実はマンゴーとココナッツという味の濃淡がついた感じに。
■アメリカンチェリー ビウラ70％
□ほうじ茶～焼き芋～
とてもサクサクしているパイをメインにナポレオンパイを再構築したグランデセール。カスタードの上にパイを置き、アメリカンチェリーソース、水チョコソルべに加えて最後にさ姫を凍らせたものをかけて。パイのサクサク感は保ちつつ、好みでソースなどと一緒に絡めてナポレオンパイを作る感じでいただけますね。水チョコのソルベもすっと抜ける印象。
ペアリングは焼き芋の香りのほうじ茶。ほうじ茶の香ばしいニュアンスに、少し甘い香りを纏うような感じに。
■お茶菓子
□鉄観音茶
熊のティーパーティーのような感じで、小菓子を乗せたプレートに。バスクチーズやレモンパウンド、白味噌フィナンシェ、カヌレ、クッキー、琥珀糖、アーモンドショコラと一口サイズでモリモリっと入っていますね。
全体的な流れが味や甘さの濃淡をつけつつ、間に酸味や塩味のものを交互に合わせていくことで、全体のバランスが取れていて、前回伺った時よりもとても良くなっていたと思いました。その中でお茶菓子の構成は以前のテイストを踏襲していて個性のあるものに担っているのかなと思いました。
アマンディエを改装後は昼はデザートコース、夜はカウンターディナーのお店という形で営業形態を変えての営業となるそうで、お店のイメージもまたガラッと変わるのかもしれないですね。