先日、六本木のギャラリーアサヒナさんでデザートコースを頂いてきました。
アサヒナガストロノームのディフュージョンブランドという位置づけのお店で、お店がラウンジのような作りの中でお食事などをいただけるのですが、今回シェフパティシエさんによるデザートコースを行われるということで伺ってきました。
ドリンクはフリーフローとなっていましたが、デザートに合わせて提供をしていただきました。
■Peche
桃とハーブを使った２種のアミューズ的なもの。
白桃とハーブを中心としたグラスはハーブのグラニテやローズヒップとハイビスカスのジュレ、白桃と炭酸のスープと少しサッパリとした爽やかさを。
黄桃の春巻は加熱しつつ、白桃とブリアサヴァランのマリネで味の印象にも濃淡が加わってくる感じに。
■Mangue
□紅焙
マンゴーを基調とした一皿でキューブはタヒチバニラムースの中にマンゴーとパッションのバニラマリネを入れたもの。マンゴーと一緒には白胡麻のクレープとともに頂く形で、マンゴーやパッションの明るさや濃厚さに白胡麻の香ばしい明るさを合わせたようなデセール。キューブ側はマンゴー、パッション、バニラと要素が詰まっているので、それらを合わせながらいただく感じに。
ペアリングのお茶が焙煎した紅茶で、結構香ばしい中にカカオのようなニュアンスも出てくるようなもので、白胡麻の香ばしさとも合う感じに。
■Mais
ココナッツアイスとメレンゲの下には、ホワイトコーンスープと味醂のウフアラネージュやホワイトコーンペーストとこぼれ梅。味醂のウフアラネージュは初めて見たかもしれない。
メレンゲ以外は加糖せずにそれぞれの自然の甘さでパーツを構成していて、そこに合わせたコーンとともにこぼれ梅も結構しっかりと味醂感が出ている。そこにココナッツのアイスが意外とまろやかにまとめてくれて、この組み合わせは一番好みだったかな。
■Agrumes bleus
□ノンアルコールジン
青柚子と八丁味噌を中心に添えたデセールということ。この組み合わせも割と珍しい印象で、柚子味噌のイメージが中心になるのかな。
青柚子八丁味噌や松の実を使ったパーツを主にして、バジルヨーグルトやへべす、レモンオリーブオイル、青柚子とシャルトリューズのソースというパーツでそれぞれ味変をしていく形。
青さを感じるへべすや青柚子の印象と八丁味噌とか松の実のキャラメリゼなどで明るい香ばしい風味がでてくるような一品。結構柑橘が酸味のあるものが中心なので、パーツのバランスが崩れると難しい気がするので、ちゃんとまとまっていると思いました。
ノンアルコールのジンは魚沼産のものでへべすをいれて。YASOのところのものかな？スッキリとした中にハーバルさがとても現れる。
■Mignardises
無農薬抹茶テリーヌ/赤肉メロンジュレとヨーグルトムース/パルメザン米粉サブレ、クリームチーズとオリーブ
感想などはシェフ自身の振り返りなどもあるのでそちらを観ていただきつつ、レストランデセールを主体にしつつ普段とはまた違った印象の組み合わせのものがあったりしたので、色々と勉強になりました。