TOUMINのシェフパティシエ野澤さんが毎月テーマを変えてのデザートコース、往訪できるタイミングで伺ってきました。伺った8月は桃のみで構成したコースになっています。
■ももの冷製スープ
□玉露 ベルベイヌコンブチャ ライム
桃と牛乳のスープは少しミルキーさのあるイメージで、桃単体というよりもポタージュのような印象。そこにミントオイルで清涼感、アマランサスで苦味を足していく感じ。
ペアリングは水出し玉露にベルベーヌのコンブチャとライムと炭酸をあわせて。意外とライムの印象が柑橘感のある爽やかな感じで立ち込めてきて、後からベルベーヌなどの味わいが広がってくる。
■桃米紙
□昆布茶 ノンアルコールビールコンブチャ
ライスペーパーの中に海苔塩をまぶした桃のフリットがあり、桃に対して海苔塩が味のバランスとほんのりと海苔がちゃんと当たってきて印象の奥行きが出つつ、桃の果汁感もある感じに。
ペアリングはノンアルコールビールのコンブチャに昆布茶をあわせたもので、昆布茶の香りと味がする中に後からホップを中心に酸味も広がっていく感じで結構意外性がある。ビールのコンブチャという発想も初めてなのと、コンブチャと昆布茶がかけ合わさるのも興味深い感じ。
■モモみつ
□焙じ茶 梨 枇杷の葉 カモミール
桃を使ったあんみつということでモモみつ。桃のコンポートが意外と食感を感じつつだったので、低温か真空調理でなのかなと思いつつ、硬めの桃でのコンポートだとこういう感じになるのかもと。個人的に硬めの桃は好きなのでそういう想像もできたり。そこに、桃ソルベがソースのような感じで白あんのクリームや白玉、ライム寒天などで食感や香りのアクセントをつけつつ、薔薇のはちみつもそれらにより雰囲気をたしてくれる。
ペアリングは梨のドライとカモミールの花、枇杷の葉を使ったほうじ茶で香りは枇杷や梨の印象が感じられつつ、いただくとカモミールのファーストからほうじ茶へ移り変わるけど、自然な流れで感じるのでそれぞれがぶつかるような印象はない。ほうじ茶も柔らかい香ばしさ。
■ミルクレープ
□ルージュメティス 発酵葡萄
お店のシグネチャデザートになっているミルクレープ。間には幸茜と蟠桃とカスタードバニラを挟んでいて、シンプルに美味しさを表現。味の方向が違うソースや塩をつけてのアクセントも。ペアリングはルージュメティスに発酵葡萄をあわせたものでこれがルイボスにはない重厚さをよりつけているかな。赤ワインのようなニュアンスなので、王道のデザートとの組み合わせ。
■ミニャルディーズ
□ハーブティー
桃タルトはパータフィロで作ったものに。
UN GRAIN出身で昆布さんや青木さんの後輩ということで、デザートを表現して出してみたいということで始められたそうです。今後も結構コンスタントに開催されていくとのことでした。