先日、西麻布の蒼菓さんでデザートコースさんをいただいてきました。
2024年5月にオープンした西麻布「蒼」さんとオマージュにいらっしゃった濱村シェフとのコラボレーションで生まれたお店で、デザートコースを提供されているそうとのことで、予約が取れたので伺ってきました。ペアリングにはリーフワインのお茶が提供されます。
■コロポックル村赤木さんよりとうもろこし“雪の妖精”のムース
トマトのクリアシート
□金萱爽香スパークリング
とうもろこしのムースは蒸したものに加えて芯を使った出汁を足したもので、柔らかい甘さが感じられますね。トマトと一緒にいただくと相乗効果でとうもろこしの野菜味も浮き出てくる。
ペアリングの金萱爽香スパークリングはミルクのような余韻とのことで、少しの炭酸にて少し高めのトーンのお茶の余韻がより引き出される。
■北海道 尾藤農産 2年熟成北あかりのブランマンジェ
トリュフのアイスクリーム
□紅玉
きたあかりをローストしてからブランマンジェにされているそうで、ローストした感じが仄かに感じ取れさつまいもにも近しい甘さも。トリュフのアイスはバターで炒めてからアングレーズにアンフュゼしたものをつかっていて、香りの印象がペアリングとマッチしていてより伸びのある感じに。
ペアリングは紅玉という紅さのある紅茶で色の印象とは異なり柔らかでフルーティーな印象。
■福島県 古山果園桃“さくら白桃”
大石早生“プラム”のソルベ
□微酸金萱
白桃をフレッシュとコンポートの2種にコンポート液のジュレとプラムのソルベをあわせたもの。晩生種のかたももなので、サクッとした食感に甘さが良く感じる。コンポートにしたときの味の変わり方やプラムの酸味がアクセントとなってきますね。
ペアリングは青茶で発酵感のある香りから、ストレートに味が伝わってくる。その感じは桃自体を邪魔せずにスッと味がなる感じに。
■山梨県産 武井フルーツ農園 シャインマスカット
フロマージュブランのムース
□ローズアッサム
シャインマスカットを使った一品はチーズと白ワインを組み合わせたようなイメージでソーテルヌのシロップでより香りをまとわせた感じかな。
ペアリングは台湾産のアッサムにマリア・カラスの香りを移した紅茶で香りも味も薔薇の余韻がとても感じられる。
■長野県産ナガノパープル焼きたてのミルフィーユ
ジャージー牛乳のソルベ 北海道
□微酸イラム白
焼きたてのパイを上に、下は常温にして感じ方の違いを出しつつ長野パープルといただく。それと合わせてジャージー牛乳のアイスとともにシンプルな構成に。
ペアリングは少しの苦味に葉酸の酸味が感じられるようなものですが、味としては明るさがある。デザートと食べていくと、苦味がより抜けてクリアーに。
■沖縄カカオ果肉から抽出したジュレ
白神山地の軟水とカカオのガナッシュ
□日華玉露
あっさりとした少し甘酸っぱい感じのあるカカオジュレと酸味系のタイプのカカオガナッシュは意外とどっしりとした感じですね。
ペアリングは八女茶を台湾の焙煎師が低温で焙煎したもので、玉露をよりクリアにした印象で、ガナッシュの印象をスッとクリアする感じに。
■浜松 影山さん”天使音マスクメロン”のショートケーキ
□大兎領
提供される時間から逆算して構築をされたショートケーキで全体的にしっとりさせつつクリームは甘さを抑えてありとても軽めに。メロンの甘さと水分量があるので、このバランスにしてるかもしれないので果物が変わるとまた少し変わるのかなと思ったり。
ペアリングは台湾の青茶でとても香りは華やかな感じなので、デザートに華を添えるような印象に。
■ミニャルディーズ
焼きたてフィナンシェ／エィジアンレモンのバタークリームサンド
デザートコースをやられてみたいという中、縁があって始められたとのことでした。