先日、京都市下京区の西洋茶屋山本さんで10月のデザートコースをいただいてきました。
京都水族館近くにある西洋茶屋山本さん、こちらもLa Fusion Kyoto以来の往訪に。今回はグランデセールを2品のMenuCをいただきました。
■アミューズ
七味アーモンドキャラメル/ケークサレ/パートドフリュイ
塩味ものを最初にということで、キリッとした味わいや奈良漬や浅漬をつかったなどの発酵感のあるケークサレの味の深さ、マスカット・ベリーAのパートドフリュイなど個性的なアミューズに。
■ミモレットと無花果のジャム
こちらも甘さと塩味の掛け合わせでミモレットの深い感じに無花果の甘さがよく合う。
■ショコラ
トリュフのトリュフ/抹茶と梅酒のボンボンショコラとゆかり
梅酒主体のボンボンショコラが発想として良くて、甘さと香りの感じもありつつ、ゆかりを使うというのも面白い。トリュフのトリュフの香りのよさも。
■前菜のデザート:カシューナッツとフランボワーズのショーフロワ
カシューナッツの温かいスープ仕立てとフランボワーズアイスをメインに京番茶フォームや塩キャラメル、マカダミアナッツオイルをあわせたもので、温かいと冷たいが渾然一体と。全体的に香ばしさをキーとした組み合わせで味や香りを中心にしつつ、フランボワーズのアイスの酸味もアクセントに。
■グランデセール1:りんごのタルトタタンとラムレーズン
紅玉のタルトタタンと熟成されたラムレーズンのアイスをメインにしたもので、りんごとレーズンともに味のつまり方がギュギュっと入っていて濃厚さのある味わいが感じられる。ラムレーズンの感じが特に好みだったかも。そこにフロマージュやクミンシュガー、レモンバームなどで味の変化も。
■グラニテ:山葵と赤紫蘇のグラニテ
薬味系の紫蘇と山葵のグラニテになっていて色も鮮やかさがありますね。辛味とかはなくて、風味の良さが感じ取れてさっぱりとしたものに。
■グランデセール2:モンブランパイ包
マロンパイはアーモンドや小豆、渋皮煮を入れたもので更に上からモンブランクリームや胡麻のチュイールと山椒のメレンゲを。合わせて、カシスリオレアイスにポート酒のソースとともに。洋栗とカシスでの相性の良さとこちらも温かいパイと冷たいアイスということで温暖差がありアシェットらしさも。甘さの中にも山椒や胡麻での明るい感じを付けるアクセントも良いですね。
■ミニャルディーズ
カヌレ/フィナンシェ/山椒メレンゲ/八朔ジャンドゥーヤ/ギモーブ/山椒キャラメル/瞬間燻製マカロン
今回も色々と最近のアシェットデセール事情のお話をお互いにしながら、いただいてきました。京都産を中心とした和素材の使い方もいつも目を惹きますね。