先日、鶯谷のJohnさんで12月のデザートコースをいただいてきました。
■エイブルスキーバー／焦し玉ねぎ、きのこ／かぼちゃ
□発酵オレンジ、黒文字、ソーダ
アンチョビやケッパーなどをいれたエイブルスキーバー、きのこのペーストと玉ねぎのムースのタルト、かぼちゃチュロスとクリームという塩味の効いたアミューズで、タルトの玉ねぎの印象が割と効果的な印象でシンプルだけど美味しい。
ペアリングはオレンジの柑橘らしい爽やかさと苦味に黒文字で少し明るさを足したような爽快感のあるコンブチャ。シャンパンよりもビールっぽい雰囲気で、アミューズの油分を切ってくれる。
■かおり野 ハイビスカス
□しそ、ティムトペッパー、キウイ
苺と発酵トマトジュレの周りには発酵した苺とハイビスカスのジュースを。トマトは旨味のみ残った感じで、苺を中心に明るさのある味のクリアーなエッセンスと一緒にいただく雰囲気に。
ペアリングは紫蘇の香りの雰囲気にキウイの甘さが追っかけてくる感じになっていて、デザート側の花穂紫蘇がペアリングの紫蘇と同調してくる。
■ルバーブ、発酵
□発酵柚子、シナモン樹皮、牛蒡
苺アイスやリュバーブジャムの明るく甘さと酸味に、ディルオイルのアクセント、食感にフランボワーズチュイールと五感で楽しめるものに。苺に見立てた感じをより再構築した形のデセールに。
ペアリングはシナモンの香りの印象が入ってきて、いただいていくと柚子から牛蒡の印象に移り変わる。見た目と結構印象が変わるコンブチャ。
■リゾット、ゴボウ
□ブルーベリー、黒胡椒、ローストナッツ
安定感のある焼きリゾットには今回は牛蒡のフリットで食感としてもアクセントに。
ペアリングはブルーベリーベースに黒胡椒の少しスパイスで重さを出す形に。胡椒の雰囲気がリゾットともあう。
■かおり野、薔薇、純米吟醸
□アプリコット、サフラン、パプリカ
苺のバシュランをモチーフに発酵生クリームの発酵感やコーヒークランブルで少し味を引き締める苦味を掛け合わせた感じに。満寿泉のパウダーがそれぞれに合うようなバランスにもなっている。
ペアリングは香りはパプリカの感じが少しあるけど、飲むとアプリコットの柔らかい甘酸っぱい印象が広がりをみせる。
■茶碗蒸し、カリフラワー
カリフラワーのエスプーマやヘーゼルナッツがあることで、鰹と昆布の茶碗蒸しの少し尖った癖みたいな感じがとてもまろやかになって食べやすいものに。茶碗蒸しに苦手意識があるんですが、これは食べやすかったです。
■ミニャルディーズ
フィナンシェ／燻製クッキー／ピスタチオ／フランボワーズ
ピスタチオバタータルトとフランボワーズムース＆サブレが今月のアイテムに。
1月で鶯谷の営業が終わって、3月からは池尻大橋に移転しての営業ということで、今までのお店からどういう感じで変わってくるのかも気になりますね。