先日、渋谷・表参道のEMMEさんでクリスマスコースをいただいてきました。
今回も前回に引き続いてお食事系のものとデザート系のものを合わせての提供ということでした。
■アミューズブッシュ：蕪のポタージュ・ヨウルキンクと蕎麦粉のパンケーキ
フィンランドのクリスマス時期に欠かせないヨウルキンクをベースにしていて、蕎麦粉のパンケーキにサンドしたスタイル。蕎麦粉のパンケーキを使うことで、少し味の感じの変化やクリームチーズとの親和性もあり、蕪のポタージュとともに。
□エルダーフラワー、グレープフルーツ、ミント、炭酸
ミントやグレープフルーツの爽やかさが中心にあるようなペアリングで、結構無糖であっさりとした印象。
■ブリのセビーチェ：ブリ・マグロの生ハム・京にんじん
ブリのセビーチェに合わせたマグロの生ハムがカラスミではないけど、塩味とコクがいい塩梅で味として入ってくる。わさびクリームがお寿司のようなニュアンスにも変わって、カルパッチョにも近しい印象に。
■青森バルバリー鴨ロースト：青森カシス・バルバリー鴨・冬キャベツ
シンプルに味を堪能できるバルバリー鴨のローストに、カシスのソースも割と重厚さを感じられて相乗効果がある。キャベツのバターソテーは意外とあっさりとした中にバターのコクがあるもので、箸休めとして。
□ハイビスカスティー、シナモン、ティムトペッパー
シナモンやティムトペッパーのスパイスの香りから、味もハイビスカスなどの酸味とスパイスで少し重たい印象を持たせたもので、セイボリー側とのイメージがシンクロしてくる。
■苺と百合根のパフェ：石井農園苺・白味噌・求肥
苺をフレッシュやアイスで使い明るい甘さが全体に感じられる。アイスの白味噌感が意外とわかり、トップの求肥といただくことで苺大福感がよりわかってくるし、百合根や柚子がうまく白味噌お雑煮のような雰囲気を出していますね。
■ポムオフーなスフレ：紅玉林檎・スフレ・カリフラワー
□マルコポーロ、ルイボスティー、リンゴの皮のシロップ
ポムオフーは焼きリンゴのことで、甘酸っぱい林檎とバニラ香るスフレに合わせたカリフラワーポタージュがモッタリ感と甘い感じがスフレやりんごととても相性よくいただけるソースのように。マスカルポーネバニラアイスとも相性よくてアシェットならではの温度差も活かしたもの。今回一番好みだったかな。
ペアリングはマルコポーロの甘い香りの感じと、意外とリンゴの雰囲気が香りにも味にも感じられるもので、デザートの林檎との親和性も。
■ルレクチェのドゥイヨン：ルレクチェ・菊芋・花穂紫蘇
ノルマンディ地方の伝統菓子ドゥイヨン・ド・ポムをルレクチェで作られたもので、一緒に菊芋のアイスと洋梨のポタージュ、アクセントに晩白柚。ルレクチェのパイの甘さと菊芋の印象が合う感じで、甘さに輪郭をつけてくれるようなものに。ポタージュで味のより変化をつけつつ、晩白柚が果汁感と弾ける爽やかさがあるものに。
■ミニャルディーズ：舞茸バターサンド・ジンジャーブレッドなパブロヴァ
バターサンドはバタークリームに舞茸とカカオニブを。パブロヴァはジンジャーブレッドムースや八朔、レモンバーベナと組み合わせ少しモスコミュールのようなニュアンスに。
最近は食事系＋デザートの組み合わせでのコースの提供になっていますが、フルコースの流れでのデザート側のコースの位置付けみたいな感じにも見えて興味深い感じですね。結構最近はクラシカルなものをベースにされたデザートのバリエーションもあって、単なる目新しさのみじゃないところも良いかなって思います。