先日、白金のYamaさんにて苺と季節の食材、絹のデザートコースさんをいただいてきました。
今年初の往訪は苺と季節の食材に加えて絹もあるデザートコースとのことに。古都華、とちあいか、あまおうが揃っていましたが結構しっかりした感じのものが揃っていますね。
■信州胡桃の香
□シャンパーニュのような泡
胡桃を使ったブリオッシュは胡桃の香ばしさととメープルの香りがとてもマッチしていて、素朴だけどお菓子のようなイメージも。
ペアリングは貴腐ワインのアルコール分を飛ばして、メープルと炭酸を入れたペアリングはシャンパンを本当にいただくような感じになり、メープル香がブリオッシュともシンクロしたものに。
■苺とカプレーゼ
定番の一つになってきているカプレーゼは今回あまおうを加えて。トマトのような色味は苺が表現をしていてあっさりした印象の中に苺の風味がふわりと感じられる。
■苺のマリネ
□薔薇と紅茶のロゼ
古都華ととちあいかのマリネにはフランボワーズとピノ・ノワールのソースを使ってより紅く。苺の食べ比べで違いを感じさせつつ、ソースでより香りや味に深さをつけていて。
ペアリングはハイビスカスと薔薇のニュアンスを移した紅茶で、最初のインパクトはハイビスカスがでてきて後から薔薇の印象がでてきます。それがデザートと交互にいただくことで、苺を食べ比べる点においても水とは異なり余韻を感じながら変化を感じられるような意味のあるものに。
■春のにがみ
滋賀の菜の花のエキスを抽出したもので、水と塩と菜の花のみ。これでも十分な味わいが出てきて美味しくて、器もそこにうまく合わさってる。
■寒ほうれん草とフロマージュ
インカの目覚めのマッシュに寒ほうれん草とラクレットチーズ、更に寒ほうれん草の茎をソースにしたものをかけていて、ほうれん草の少し濃厚な感じとチーズのコクが絡み合いつつ、ジャガイモの下支えがタルトにするよりも食べやすさも良いものに。
■せとかと喜界島柑橘の冬巻き
□マンゴー農家のレモンユーカリ
冬巻はせとかを入れていて、周りにはシークーシュガーを。温かい位の温度に合わせることで表面のパリッとした食感から中のせとかのジューシーさがより際立つ形に。シークーも柑橘らしい爽やかさをより想起させてくれる。
ペアリングはレモンユーカリのハーブティーで、こちらも爽やかな香りがあるものに。
■絹
□ジャスミン金木犀
ぽろたんという丹沢交配種を今回は使われていて、甘さや旨味、香りがより強めに感じられるものになっていますね。品種が変わることによって印象が変わってくるのも回毎にわかるのが興味深いです。
ペアリングのジャスミン金木犀の香りが、栗により輪郭をつけてくれて高貴な印象も。
■胡麻のアイス
□玉露抹茶
いつもの組み合わせでありますが、最後のデセールに向けての印象をしっかりと変える役目に。
■初雪
□マイヤーレモンと生姜
雪にみたてた飴にふきのとうのアイスとクレームダンジュ、柚子と苺の組み合わせ。最初の飴のザクザクと雪を踏む感じからふきのとうアイスとクレームダンジュでかまくらっぽさが中に感じられつつ春の息吹を、柚子と苺の少し華やかさが春に向けた花が咲くような感じを一皿で感じられるもので、お皿と鏡面のイメージも湖面に移る富士山の雪景色を思わせてくれますね。
ペアリングは国産のマイヤーレモンと生姜を合わせたもので、レモンの香りから柔らかく生姜の印象がくるけど、辛みのようなデザート側に割って入るような雑味はないもので、デザート側の印象を引き立たせる感じに。
苺や絹を中心にされていますが、菜の花などを使ったものなどでの春への変化も感じられるような構成でしたね。次の柑橘になるとまた印象がガラッと変わるんだろうなぁと思いつつ。