先日、銀座のMr. CHEESECAKE GINZA SIXさんでデザートコースさんをいただいてきました。
GINZA SIXの地下2階フロアに、2025年4月4日にオープン。限定商品の販売以外に、週末限定でデザートコースを提供されるということで伺ってきました。
提供されるのは個人ブランドMacaroiをやられている小野寺パティシエールで、元々Mr. CHEESECAKEでも働かれていてトシヨロイヅカでもカウンターデセールを担当されていたこともあります。作るのをみるのはMacaroiでのコース以来かな？
■Fruits & Flavor フルーツと香り
旬のフルーツとハーブやスパイスの香りの組み合わせのアヴァンデセールということで、今回はソースとマリネした苺にバジルとライムのジュレと花穂紫蘇、ライムのゼスト。
香りから最初入っていき、苺の甘さと酸味とともにバジルや花穂紫蘇でよりスッキリとさせた印象のものになっていますね。
■Vanilla Tonka Lemon おいしさの記憶
□ブレンドティー
「Mr. CHEESECAKE Classic」をレストランデザートの形で再構築した一皿で、トンカ豆のブランマンジェにバニラヨーグルトソルベ、レモンとハーブのジュレと形を変えたものに。更にディプロマットやレモンゼストを加えて。
トンカ豆とレモンなどの酸味と組み合わせでチーズケーキを表現。香りの良さと共にとても滑らかなパーツでの組み合わせでスープのようにいただけるチーズケーキという形。
ペアリングは和紅茶ベースでほうじ茶やルイボスティーなどを加えたもので、こちらもデセールといただくことで、少し伸びのある余韻があり意外と明るさも出てくる。
■Tiramizu 覧古考新
「RICH TIRAMISU」をベースに再構築した一皿で、「Tiramizu」はティラミスと水羊羹を合わせた造語。
クローブとコーヒーの香りをアンフュゼさせ寒天でギリギリのところまでゆるく作った水羊羹には薄くメープルシロップをかけ、ほうじ茶と焦がしバターのクリームと合わせながらティラミスを口内調味で作るもの。
水羊羹はコーヒーの余韻を感じつつとても柔らかになっていて、スプーンのみでもスッとすくえるくらいに。アンフュゼして作られているので苦いとかという感じは一切ありませんね。そこにほうじ茶と焦がしバターのクリームがあることで、RICH TIRAMISUぽさがでてくるのですが、結構このクリームがキーポイントにもなっているかなと思いました。クリーム感に少しのコク深さなどが入りつつも、口溶けやグランデセールに向けて重すぎないようなバランスになっていますね。
■Fresh from the oven 温律
□武夷岩茶
バスクチーズケーキと同じ構成を焼きたてにて提供。一緒に苺とラズベリー、ミントのソルベとともに。
焼けているところとトロッとしたところが共存していて、バスクチーズケーキのより柔らかな感じと濃厚さが感じ取れる。焼きたてで提供されるというのもアシェットデセールならでは。そこにソルベがあることで、バスクチーズケーキ側にはない酸味や甘さに加えてスッキリした抜け感も。
ドリンクはコーヒー、ダージリン、ルイボスティー、ハーブティーと武夷岩茶から選択とのことでした。
全体で1時間弱のコース内容で、全部がチーズということではなくて販売されている商品をベースにカウンターにて提供するものを考えて作られていて、時期で少し内容などを変えたり、場合によっては特別なコースをやってみたりとフレキシブルにやっていくかもしれないとのことでした。因み今日は田村シェフもいらしていました。