先日、二子新地のシェルシューズさんで春のデザートコース2025さんをいただいてきました。
季節ごとにデザートコースをポップアップで提供されていて、今回は春のコース。
■苺と柑橘の杏仁
□加賀棒茶
杏仁豆腐に柑橘のマリネとジュレ、苺とビターオレンジのソルベを乗せ、最後にラズベリーローズと桜のフォームを。
全体的に柑橘の異なる味のグラデーションに苺のアクセントやフォームなどでの明るさを出す形で、ソルベがパーツ感の受け渡しをしているようなイメージ。瑞々しさや滑らかな感じで一皿目に食べやすく。
加賀棒茶は水出しで柔らかい味を中心にして、デザート側に寄り添いつつ味のリセットにも。
■パイナップルのラフル
紹興酒で作るサバランは初めてみたかも。そこに、和紅茶とクロモジのアイス、龍眼と台湾パインのマリネやココナッツのチュイールという割と台湾ベースよりの構成。紹興酒由来の味もありつつクセがなくアジアっぽいサバランに、合わせるのは台湾パインなど甘酸っぱい感じでアプリコットとは別の印象ですね。和紅茶を貴妃烏龍茶とかに変えてもまた違う印象になりそうですね。
□菊酒シロップと枇杷のコンポート
柔らかい甘さと香りが炭酸で広がりを見せるペアリングに。
■そばがきと蕗のとうのクレープ
オープン時に提供されていたデザートコースの１品からのリバイバル。自分が最初に食べに来たときは2019年の8月で、それより少し前に提供されていたものとのこと。そばがきなどのもちっと感をいれつ、アイスや素揚げで使っている蕗のとうの苦味や胡桃味噌などの味や食感をアクセントにしていて、いい意味で尖っている（褒めてます）。
□＃ムギぽんとミルク
＃ムギぽんという麦芽と原酒をあわせたリキュールにミルクを合わせたものですが、飲んだときの印象がちゃんとビール感、日本酒の抜け感などがしっかりあるんですが、お互いが主張しすぎずにしっかりとまとまっててすごい意外性のあるもの。お蕎麦がビールや日本酒ともあうものなので、これはワンセットでまとまっている感じがありますね。
■マカンボのパンナコッタと緑のサラダ
マカンボのパンナコッタの上に、メロン、トンプソン・シードレス、ジューシーフルーツ（柑橘名です）、白きくらげ、海葡萄にピーテンドリルなどを使い、大葉のグラニテと文旦のビネグレットとともに。サッパリとしたサラダ仕立てを中心に食感の違いや味の甘さから苦味などを一口毎に変わるところを感じていくもので、マカンボもナッティなイメージに加えてメロン香の親和性もある。春の新緑から夏に向けての一皿に。
□氷出し玉露
デセール側の青さをより印象をつけるものになっていて、より全体の味のレイヤーが重なってくる。
■ミニャルディーズ：薔薇のパートドフリュイ／ローゼル琥珀糖／苺飴／抹茶ガレットブルトンヌ
割と作りたいものの中から結構今回はペアリングの妙みたいなものもあったりしますね。当初作られていたそばがきと蕗のとうのクレープと他のものを比べると、やっぱり当時（2019年）にしては尖っている感じのものがでていたんだなっていう印象もありましたね。