先日、銀座の江戸焼肉さんで苺と柑橘のデザートコースさんをいただいてきました。
去年一度伺っていた佐久間パティシエールのデザートコースですが、今年の2月と3月には苺のコースをやられていて、4月も内容を変えたもので、前回と少し変わるそうで約１年ぶりに伺ってみました。
□水出し緑茶
最初は柔らかい味わいで、胃も落ち着かせる形に。
■莓のボンボンショコラ
はるかの果汁を中に閉じ込めチョコレートでコーティングしたボンボンショコラは、苺の酸味と甘味のあるジューシーさがふわっと口の中で広がる。
■蜂蜜と柑橘のクレープ
クレープ生地の上に、モンテリマール・ムースと清見オレンジのソースとサマー清見、シュトロイゼル、キャラメルナッツを乗せて、フィンガースタイルで各自で巻いて頂く形に。
こちらは酸味を中心にしたアミューズっぽ感じで、雰囲気を変えてもちもち感とカリッとした食感を楽しむ感じ。
■白苺と杏仁の大福
天使のいちごはコンポートとフレッシュにして、南杏を使った杏仁アイスとロースターで炊いた求肥とともに。コンポートとフレッシュで味の違いはもちろんあり、白苺は野菜感が出やすいけど、こちらは味や香りをちゃんと引き出されているかなと。そこに杏仁と求肥のイメージがしっかりとあるので、出来立てののいちご大福にしっかりとなっている。
■ホワイトチョコと柑橘のパンナコッタ
こちらも爽やかさのある酸味を中心に、サマー清見と清見オレンジのレイヤーとパンナコッタでの味の違いや広がりをつけていただく感じに。
■苺のサントノーレ
ディプロマットクリームを詰めたサントノーレを組み立てつつ、はるかと、紅ほっぺやサワークリーム、ラズベリーソースがあることで、甘さと酸味のバランスも。ケーキのポーションよりもコース用に小さく作るのも意外と難しそうな感じですね。
■ハッシュポテト
箸休め的なもので提供。サクサクした食感と丁度いい塩味で一旦イメージをリセット。
■オランジェットアイスクリーム
写真は一応「撮影禁止」ということで、テキストのみですが、オレンジ果汁をかなり入れたショコラアイスで、今回は不知火と清見オレンジを使用。ショコラ感が口に入れた瞬間に広がり、口溶けの良い中からフワッとオレンジの香りが入る感じで、イメージ通りのアイスとなっていますね。アイスだけどより儚さのある感じでとても良かったです。
■苺のショートケーキ
今回は那須御養卵を使いジェノワーズ自体もしっかりしたコクのある感じにし、合わせるクリームや果物も以前よりもバランスを変えての提供に。周りにはレッド山崎ととはるかを散りばめて。
パティシエ初期のベースは残しつつ、少しアレンジをしているそうで、割と卵のコクをベースに再構築されている感じかな。
□コーヒー
今回はバリスタさんがいるとのことで、別注で樽漬けされたコーヒーを頂きましたが、すごい軽やかな中にラムとかのニュアンスが出てきて、チョコレートやボンボンショコラに凄い合うイメージ。
■生チョコ2種
オパリスとバニラ、レモンピールの生チョコと、カラクとはるかの果汁で作った苺の生チョコ。
■トマトカレー
お店のホルモンなどを使ったフルーツトマトのカレーで柔らかいスパイシーさに野菜とお肉のコクが詰まっていて美味しい。
□抹茶
最後に八女の薮北を使った抹茶を１つずつ点てて提供。
前回は苺のコースだったので、伺えそうな時期にあえて１つずらして伺ってみました。柑橘があることでもちろんものやバリエーションは変わるのですが、オランジェットアイスクリームや大福のようなその場での提供というものがより詰められていたりして、限られた環境の中で変化がでているなって思いました。また、結構来店されるお客様が増えているそうで、デザートコース自体の間口が広がっているのかなというのも感じられますね。
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