先日、渋谷のEMMEさんでクリスマスデザートコースさんを頂いてきました。
■クリスマス市の思い出：じゃがいものガレットとタタンのアイス
ドイツのクリスマス市でじゃがいもを揚げたものに林檎のジャムをつけて食べる風習を元に、じゃがいものガレットとタルトタタンのアイスでアレンジ。
タルトタタンのアイスがかなり滑らかで、かつ、タタンの味を濃厚に詰め込んだ感じでソースとしても申し分ない感じに。塩味のガレットとも相性良く食べられて、前菜だけど結構応用が効きそうな一品。
■柿と百合根のパフェ：柿、百合根、文旦
柑橘のソース、フロマージュブランのムース、柿のシャーベット、フレッシュな柿、百合根のクリーム、文旦という構成。
百合根はモンブランクリームをイメージしたそうで、もたっとした食感を入れる形に。柿の甘みと文旦の酸味や香りが入りつつ、全体をフロマージュブランがまとめている感じに。
■苺と蕪のクリームシチュー
タルトには温かいカスタードソースとコンポートした苺とフレッシュな苺、蕪のアイスと苺のグラニテ、花穂紫蘇、柚子の皮、ベーコン。
蕪のアイスがまず存在感がすごい。苺のタルトと食べるとちょうど溶けてきて、蕪のシチューのような味わいとなってすごい。それぞれのアクセント食材も味に変化が出てきます。
■PFC：ポワールベルエレーヌ、フォンダンショコラ、カシスと根セロリ
パイ包み焼きの中にル・レクチェとフォンダンショコラとカシス、根セロリのアイス、フレッシュなル・レクチェ。
ル・レクチェとフォンダンショコラのソースでポワールベルエレーヌを表現。重めの構成に、根セロリのアイスがさっぱりさせる印象ですかね。
3つのテーマで日本でクリスマスにチキンを買うあのお店をもじってつけられました。
■ミニャルディーズ：オペラなトナカイ、キャラメルジンジャーマカロン
オペラはスペキュロスを敷き、上にオペラ。マカロンにはキャラメルジンジャーガナッシュをサンド。
以前にも土を意識した構成だったりしたことがあるなって思っていたんですが、今回もキーの素材に同様なものを入れてきていたので、根底のテーマはあるのかなって思いました。