渋谷のNew Lightさんで桃とマンゴーのデザートコースさんをいただいてきました。
どちらもメイン食材で使われてることもあり、セットで考えると結構ハードルが上がりそうな組み合わせかなと思ったりしつつ、どういう感じになるかなって興味を持ちつつ伺ってきました。
■マンゴーココナッツカレー
マンゴーとココナッツのソース、カレーのアイス、宮崎県産のマンゴー
（本当はパクチーオイルが後乗せされますが、苦手なのでなしにしてもらいました。）
アイスはカレーペーストを作ってからバニラと合わせているとのこと。強すぎない位にカレーの風味が入ったアイスとココナッツマンゴーのソース。風味が効く中にマンゴーやココナッツの甘さなどが入り、ちゃんとまとまったインパクトがある感じ。スパイス感とかが強くなると、後半に味覚が引っ張られちゃうかなとも気になったけど、一歩手前に引いたくらいにしていてバランスが取れていたと思います。
（過去の海外でフォーのアイスとかを食べているので、食事系アイスでも違和感は感じないです。）
■桃のソルベとラズベリーのグラニテ
ラズベリーにゼラチンを入れたピューレをグラニテにして、食感を少し変える形に。桃のソルベとも一緒にいただいて、マンゴーココナッツカレーの口直しとして。
■マンゴー＆ピーチ
□ミルクフィズ
桃と生姜のソース、サブレ、桃のセミフレッド、フレッシュの桃とマンゴー、大葉のクリーム、大葉のクリームをエスプーマにしたものを固めたアイス、大葉のクリスタリゼ
香りをベースにした感じのソースやクリームに、桃とマンゴーを合わせた形で。果物のパーツを邪魔しないような位でジンジャー等も効かせている。夏らしく少しあっさりとさせた感じですね。
ミルクフィズはジンとレモンとミルクで作ったもの。アルコール側にはMONKEY 47というボタニカルが47種類入ったものを使っているそうです。入っているアーモンドもバラ科であったりと、ドリンクとデセールで一体感を出すようにしている。
■桃のヴァシュラン
□ベリーニ
ベリーニは、桃、ヘーゼルナッツ、クリームチーズ、グレナデン・シロップを使う。
ヴァシュランは桃のムース、桃のコンポート、マスカルポーネのクリーム、桃のゼリー、パプリカのソース、グァバのグラニテ。
こちらはドリンクを先に決めて、そこからデセールを作るといういつもの逆のペアリングの作り方で。
ベリーニはナッツ感もあり桃感もいいドリンクとなっていている。
ヴァシュランは薄くなるように作り方を少し変えているとのこと。桃の柔らかい甘さに、グァバ等で味のアクセントを入れてくるけど、主体である桃の邪魔はしない感じで、ドリンクではできない食感を足してきている。とても良いあわせ方になっていると思いました。
■スモーキーマンゴー
□アマレットサワー
スモーキーマンゴーは、薪で焼いた茄子のピューレ、パッションペッパーのクランブル、マンゴーのシブースト、宮崎マンゴーとパッションフルーツのマリネ
最後に桜のチップでスモークを入れて、焼き茄子との一体感をプラス
アマレットサワーは、アプリコットピューレ、アマレットシロップ、レモンジュース、炭酸
マンゴーを引き立たせるのに甘酸っぱさを押し出し、デセール側でのメイラード反応と同調するようにドリンクを作成。
焼き茄子のスモーキーさやスモークの香りが最初に来る感じですが、マンゴーとの相性もよく、パッションの酸味の爽やかさを追加させることでドリンクとも合う感じに。それぞれの方向性が少し違うと思いきや、ちゃんとしたテーマに合うマリアージュがあって、今回のでは一番好きな感じ。
■プティフール
桃とトマトのギモーブ／マンゴーのプチシュー／桃と紅茶のアイスクッキー
□フルーツティー
紅茶も今回はオリジナルでサングリアのようなフルーツティーだけど、香りや味の入りがいい。
今回はそれぞれ単品も良かったのですが、あわせたドリンクがカクテルとしてメジャーだけどデセールとの相性の良さを追求してきた形にみえて、かなり良い組み合わせかなと思いました。（テーマとして作りやすいのかもしれないけど。）
8月は去年Sugerというパフェイベントを行い、今年独立開業をする青木シェフとのコラボレーション（デセール＆パフェ）を行われるそうなので、こちらも気になりますね。