先日、渋谷のEMMEさんで夏のデザートコースさんをいただいてきました。
■無花果と紫蘇のカペッリーニ
自家製のドレッシングと花穂紫蘇を使ったカペッリーニ。無花果との相性は良い組み合わせで前菜としても良い感じ。
■桃とトマトのジェノベーゼなメルバ
□ホップ、生姜、柑橘を使用したスパークリング
マスカルポーネクリーム、カモミールジュレ、トマトのコンポート、ピスタチオとバジルを使ったジェノベーゼソースでマリネした桃、トマトと大石早生プラムを使ったシャーベット、桃のグラニテ、バジルの新芽。
バジルと桃の組み合わせが爽やかな感じが掛け合っていいかも。これとプラムのアイスで酸味もプラス。ピーチメルバとジェノベーゼを掛け合わせたような感じだけど、どれも風味や口当たりは軽めにしているので食べやすい。
ペアリングは入りは生姜や柑橘だけど、後味はホップが抜けていく感じ。
■デザートとしてのポレンタ
□玉露とパイナップルのフルーツティ
ポレンタに杏を加えてキャラメリゼした焼きポレンタ、とうもろこしのアイス、ヤングコーンのソテー、フォアグラのポアレ、杏のコンポート、杏のソース、とうもろこしのひげ
温度差と甘さと塩味を入れたもの。アイスがまず美味しくて、それに杏やフォアグラも良く合う。媒介しているのは杏になるかもですが、おかず系なのに凄い味の広がりがあって面白い。アイスは粒感があると印象は変わりそうだけど、今回のような滑らかなタイプが合いそう。今回の中では一番好みだったかな。
ペアリングは酸味での掛け合わせでサッパリさせる印象かな。
■焼きパプリカなショコラ
□スイカとハーブティーを合わせたモクテル
チョコレートのカップに、チョコレートのクレームブリュレ、国産マンゴー、焼きパプリカのアイス、醤油のシャンティ、かつおぶし
まず、鰹節の香りがすごい！オーダー表を見ていてすごい気にはなっていたけど。
醤油のシャンティや焼きパプリカのアイス、マンゴーとショコラのブリュレをいれて、一緒に食べると凄く相性が良く、塩味やショコラの器の食感などが入って、マンゴー自体も食事の具材としてとてもあっている。デザートと食事の境界をなくすという意図もわかる感じで、ポレンタとはまた別の方向性かな。
モクテルもウリ科で合わせてきていたもので、こちらが比較的デザート寄りに感じられるかも。
■ミニャルディーズ：サブレキュリー、ゴーヤレモンマカロン
マカロンは中にゴーヤレモンのマーマレードをいれたもの。
サブレはカレーの風味が出てくる中にラズベリーで甘酸っぱい形を入れて。
テーマは締めカレーということで、サブレキュリーが存在感が強いですがマカロン含めて夏らしい感じかなと思いますね。
割と今回もいわゆる食事系メインかなという感じですが、通常だとそこまで攻めこめないところを、コースで攻めてくるところはいいですね。