夏のデザートコース（202107@EMME）

先日、渋谷のEMMEさんで夏のデザートコースさんをいただいてきました。

■無花果と紫蘇のカペッリーニ

自家製のドレッシングと花穂紫蘇を使ったカペッリーニ。無花果との相性は良い組み合わせで前菜としても良い感じ。

■桃とトマトのジェノベーゼなメルバ
□ホップ、生姜、柑橘を使用したスパークリング

マスカルポーネクリーム、カモミールジュレ、トマトのコンポート、ピスタチオとバジルを使ったジェノベーゼソースでマリネした桃、トマトと大石早生プラムを使ったシャーベット、桃のグラニテ、バジルの新芽。

バジルと桃の組み合わせが爽やかな感じが掛け合っていいかも。これとプラムのアイスで酸味もプラス。ピーチメルバとジェノベーゼを掛け合わせたような感じだけど、どれも風味や口当たりは軽めにしているので食べやすい。
ペアリングは入りは生姜や柑橘だけど、後味はホップが抜けていく感じ。

■デザートとしてのポレンタ
□玉露とパイナップルのフルーツティ

ポレンタに杏を加えてキャラメリゼした焼きポレンタ、とうもろこしのアイス、ヤングコーンのソテー、フォアグラのポアレ、杏のコンポート、杏のソース、とうもろこしのひげ

温度差と甘さと塩味を入れたもの。アイスがまず美味しくて、それに杏やフォアグラも良く合う。媒介しているのは杏になるかもですが、おかず系なのに凄い味の広がりがあって面白い。アイスは粒感があると印象は変わりそうだけど、今回のような滑らかなタイプが合いそう。今回の中では一番好みだったかな。
ペアリングは酸味での掛け合わせでサッパリさせる印象かな。

■焼きパプリカなショコラ
□スイカとハーブティーを合わせたモクテル

チョコレートのカップに、チョコレートのクレームブリュレ、国産マンゴー、焼きパプリカのアイス、醤油のシャンティ、かつおぶし

まず、鰹節の香りがすごい！オーダー表を見ていてすごい気にはなっていたけど。
醤油のシャンティや焼きパプリカのアイス、マンゴーとショコラのブリュレをいれて、一緒に食べると凄く相性が良く、塩味やショコラの器の食感などが入って、マンゴー自体も食事の具材としてとてもあっている。デザートと食事の境界をなくすという意図もわかる感じで、ポレンタとはまた別の方向性かな。

モクテルもウリ科で合わせてきていたもので、こちらが比較的デザート寄りに感じられるかも。

■ミニャルディーズ：サブレキュリー、ゴーヤレモンマカロン