恵比寿のYamaさんにて、7-8月の週末デザートコースは桃のコースということで伺ってきました。
桃はHOPE園さんのみさか白鳳（これが頂かな？）と、あかつき、大糖領を使用。
■朝とれたての雲
□レモングラスとラベンダーのアンフュージョン
八女の星野製茶園さんの抹茶「宝授」を使ったもの。
抹茶の風味や香りが良くて、コースを食べる前のリフレッシュも兼ねて。
食前に提供されるアンフュージョンも暑い夏にぴったりの爽やかなものに。
■桃のスープ
アーモンドアイス、桃のスープ
アーモンドのアイスはアマレットで味を整える。スープはソーヴィニヨン・ブランとグラニュー糖と水でコンポートした桃。
コンポート自体も酸化させないように作られていて綺麗な仕上がりに。それをスープにして合わせることで、味や風味が増してアーモンドアイスともあう。
■繊細な桃のミキュイと紅茶のグラニテ
□ジャスミンプーアル
薔薇「さ姫」を使った桃のコンポート、紅茶のグラニテ、さ姫のアイス。
プーアルをベースにしたものにレーズンを入れて、少し重めのニュアンスを入れたジャスミン茶。
桃をミキュイで仕上げて、外面に紅茶の香りを纏わせて周りに薔薇を貼り付けたもの。グラニテはコンポートのキュイソンを利用。薔薇のアイスとジュヴレ・シャンベルタンとアメリカンチェリーのソースも添えて。
フレッシュ感があるコンポートという発想が良くて、すごい繊細さが求められる。試行錯誤や手間もかかるだろうと思うんですが、ギリギリを攻めていて、それぞれの持ち味がちゃんと生きている。アイスなどで更に香りや風味が入ることで、更に華やかに口の中にも広がっていく美味しさ。個人的には今回の中では一番好みでした。
ドリンクで少し引き締めて行く感じのペアリングになっていて良かったです。
■揚げ桃と抹茶
□日向夏とナツメグのアンフュージョン
表面をセックにしてから抹茶を使った衣で揚げ、更に抹茶を振って提供。ミントのサラダ、梅干しのコンフィチュール、抹茶のソース。
表面をセックにすることで桃のジューシーさは逃さずに頂く形に。梅干しが意外と良さを引き出す隠し味になっていますね。ハーブで爽やかと料理に近い感覚に。温かい桃ってどうなんだろうと思っていたけど、それぞれが仕事をしていて美味しい。梅もバラ科ということで、桃との相性がちゃんとあっているんだなって。
仕上げるときも余計な衣の部分は削ぎ落として、桃に集中できるようにして提供しているところも丁寧な仕事ですね。
日向夏が後からふわっとくる感じのアンフュージョンは、ナツメグを入れて少しスープにも寄せた感じに。
■桃とシャンパーニュ
□メキシカンマリーゴールドのアンフュージョン
桃のムース、桃のコンポート、コンポートのキュイソンを使ったジュレ、ミントのニュアンスをつけたアイス、ペリエ・ジュエの泡。
アンフュージョンも夏っぽい爽快感にして、いったん口の中をリセットさせるようなものに。
シャンパンの泡とミントの爽快感から入り、桃の味わいをプラスしていくような。シャンパンと合わせるとまた雰囲気が違うのかなと思いつつ。爽やかさに焦点を当てたものに。
■薔薇と桃のモンターニュ
□ベルベーヌのアンフュージョン
コンポートとフレッシュの桃、メレンゲ、レモンクリーム、クレームフェッテ、桃のソルベ、薔薇シュガー、さ姫をジュリエンヌにしたもの。
ペアリングは自家農園で育てているベルベーヌを使ったアンフュージョン。今年収穫したもので、最初に香りを楽しみ、温度が落ちたときに甘みととろみが出てくる。
バラ科の桃と薔薇という構成で、今日の復習のようなタイプの違う桃に、さ姫やメレンゲを崩しながらいただくことで、食感・風味・酸味が一体にいただける。コンポートとフレッシュの桃は山桜の芳香蒸留水を使ってマリネさせて、こちらにも香りを追加。季節の果物ごとでモンターニュのバランスなども変わっていると思いますが、今回は桃と薔薇を贅沢にいただける形で美味しかったです。
会の開始前にいつも今回の食材や他の話をすることも楽しみで、今回もこういうことを考えられているんだなと、毎回興味深く聞いています。
次は無花果のコースということで、また楽しみが待っています。