渋谷のEMMEさんに伺ってきました。デザートコースの前後に一度行かなきゃと思いつつ、誌面掲載とかもあったので少しずらして伺ってきました。
□すももももももやまももも2 パフェ
花穂紫蘇、桃のグラニテ、大石早生プラムのシャーベット、コニャックでマリネしたなつっこ（桃）、枝豆のアイス、皮と一緒にコンポートした桃、ジャスミンティーのジュレ、フロマージュブランムース、山桃のソース
最初は桃やプラムの甘さと酸味がおいしくて、花穂紫蘇やコニャックで少し味が締まりつつ。枝豆のアイスにそのあと進むんですが、これがずんだ系とは違うなめらかだけど素材感があって絶妙においしい。下のほうにいくと、ジャスミンやフロマージュの少し柔らかい感じが入り、最後に山桃のソースで味が締まる感じに。
豆類のアイスと思えばトンカ豆とかも使うことあるから、割とオーソドックスな部類に入るパフェだと思いますが、しっかりした構成で中々よくできていると思いますね。
□国産マンゴーと薬味のヴァシュラン
べにふうきのクレームブリュレ、ラムのジュレ、沖縄産のマンゴー、大葉・茗荷・生姜のアイス、マンゴーのグラニテ、花穂紫蘇、ミニクレソン、ココナッツ
こちらは見た目はオーソドックスだけど、薬味のアイスっていう発想はなかったので興味津々ですね。
マンゴーの甘さとクレームブリュレの風味に、薬味が割と効いたアクセントになるけどマンゴーとのバランスは取れているかなと。
そこにメレンゲの食感が薬味感を補った感じになるのも面白かったです。
パフェもヴァシュランもどちらも「らしさ」が光る感じのデセールで、また新しく出るものも楽しみですね。