先日、Vertさんのポップアップストアでデザートコースをいただいてきました。
10月からデザートコースのみでの提供で進められるようで、9月から構成の変わった内容ということで、いただいてきました。
■雲州みかん ジュニパーベリー
□八女白折 エルダーフラワー
温州みかんを柚子とジンでコンポートしたものとソルベに。ジュニパーベリーフォームとフィンガーライム。
ペアリングは八女白折とエルダーフラワーを炭酸で割ったもの。
みかんの爽やかな甘さが入ってきて、そこにフィンガーライムの酸味とプチっとした食感が、みかんの粒のはじける感じともリンクして面白い。ここにコンポートを食べることを意識して合わせたペアリングは、ドリンクを飲むとお茶の感じが一気に広がる。
■抹茶 葉山椒 ヨーグルト 梨
□ほうじ茶 ミルクチョコ ディル
梨は山椒を蒸留したソースとあわせて固め、抹茶のエスプーマも固め、葉山椒オイル、ヨーグルトムースをエスプーマで真空容器でさらに膨らませたものと柚子をいれて。
冷たい組み合わせだけど、それぞれに時間差がついたために冷たさの中での温度差を意識するものに。
ここにペアリングの温かいほうじ茶とチョコの香ばしさが抹茶としっかりあっている。デセールとペアリングでの温度差をつけつつ、抹茶感や山椒の爽やかさも感じられますね。
■熊本産和栗 無花果
□知覧朝露
栗の渋皮煮を作り、耐熱フィルムでレモンマリーゴールドのハーブ水と、とよみつひめを一緒に煮る。開けた瞬間にまずは無花果の香り、そのあとにレモンマリーゴールドなどの香りがきて、こういうのってやっぱり香りがあるものにはいいなぁって思いつつ。ペアリングの朝露は栗の香りを合わせた形に。一緒に食べることでより栗の感じがでてくる。
■？？？
□酒粕 柚子
視覚を遮った状態でパフェを食べ進めて食材を当てるというもの。ブラインド・クーやnoir.のような感じを、3D眼鏡を改造して作っているところは見られるように。
何が入っているんだろう？って慎重になると余計に考えていく感じになって、中々コンビネーションで食べられなかったりしますが、これはこれで面白い試みだと思いますね。
ちなみに、メイン１つは当たって、もう一つは心の中であった選択肢を外し、うっすいところを引き当てていたようです。結構その味にずっと引っ張られちゃいました。
【構成】
マスカルポーネのフォーム
玄米茶のアイス
柿のフレッシュとコンポート
玄米茶クラックラン
プラリネ
■紅玉 黒文字 バニラ
□屋久島和紅茶 和薔薇 マッケーンペッパー
NOEのシェリー酒をバニラアイスと合わせ、リンゴ一個分のタルトタタンと。提供前に黒文字の燻製を行って、少し香りを入れて。
タルトタタンはしっかり旨味が詰まっていて美味しい。また、燻製の香りが、ちゃんと狙い通りの爽やかさになっている。アイスもシェリー酒の風味がタタンともあっていてよかったです。ペアリングでは和紅茶に薔薇とペッパーを入れて、リンゴ科のペアリングかな。最初は香りを、少し温度が下がってからは甘さのニュアンスが入ってきて美味しい。
■ミニャルディーズ
本気で作ったカントリーマアムの抹茶味。
11月の開催も予約が出来たので、また往訪してきたいと思います。（書くのは12月にする予定です。）