先日、渋谷のNew lightさんでお豆と柑橘のデザートコースさんを頂いてきました。
今回は北海道の豆と百合根、和歌山の柑橘類を中心とした形にしたコースになっています。
■白花豆と虎豆のスープ
白花豆の温かいスープと虎豆の醤油煮、最後に柚子の皮をかけて。
優しくもったりした感じの味わいのスープに煮豆の王様ともいわれる虎豆の塩味があう形。柚子で重さを少し解消する感じに。
■柑橘フロマージュ
□梅のカイピリーニャ
ジャバラのわらび餅、デコポン、フロマージュブランのムース、デコポンの皮のゼスト、金柑（たまたま）の白ワイン煮、八朔、デコポンを液体窒素で凍らせたものを仕上げにかけて、別添にジャバラとカルダモンのソース。
ペアリングのカイピリーニャとはカシャッサを使ったカクテル。今回は木の実のジンで梅を漬けた梅酒のアルコール分を飛ばしたものに炭酸とディルを加えた形にして、柑橘を引き立たせる。
柑橘ごとの酸味、甘味、苦味を感じつつ、酸味のあるわらび餅で食感なども足していく形にで、ソースが入ると爽やかなスパイシーさが抜け感としても合わさってくる。柑橘を引き立たせる構成になっていたと思います。
ペアリングで梅酒の酸味や経過して出てきた甘さも足されるけど、柑橘とは違う爽やかさが出てきてよく合っていたと思います。
ジャバラ自体も邪をはらうという語源があり、縁起のいいものだそうで今年最初のデザートコースにもピッタリというコンセプトメイクも良く、背景もみえるデセールで今回一番好みでした。
■お豆と百合根
□ベリービーツ
羊蹄百合根と牛乳のソース、北海道産の黒豆ときな粉、きな粉の生地に黒豆クリームを巻いたロールケーキ、きな粉のクランブル、黒豆の甘煮、百合根の素揚げ、きな粉のアイス
ペアリングはビーツ、ラズベリー、メルロー種のグレープジュースを合わせたもの
ロールケーキに要素となる味のまとまりがあって、香ばしさを感じさせるものに。全体のイメージは百合根を中心に土感を出していて、それぞれの良さが出ていると思います。百合根が素揚げ以外にアイスなどソース以外の別のパーツでもあるとまた印象が変わるのかも。
ペアリングではデザートの要素の土系に対して、土系の共通点のビーツやメルロー種のグレープジュースなどで赤の要素を加えた形にで、飲んだ時の重厚な感じがありつつ、ビーツの感じも下の方に感じられる。
■大納言小豆のひとくち最中
□煎茶（はると34）
大納言小豆とべっぴんさんという蜜柑を最中で挟んだもの。フルーツ大福ならぬフルーツ最中ですが、テーマにちゃんとあっていますね。煎茶も旨味と甘味があるもので良かったと思います。
割とテーマとしては合わせると難しい感じテーマなのかなと思っていましたが、綺麗にまとまっていたと思います。