虎ノ門のmemento moriさんでバレンタインデザートコースさんを頂いてきました。
虎ノ門ヒルズに入っているお店で、カカオがテーマだけどアルコールとのペアリングメインだなって少し敬遠していたのですが、今回はモクテルのペアリングもあるということで伺ってきました。
■Mandarine：みかん、山椒、クリームチーズ
□Green bergamot：新緑
陳皮の粉末のクランブル、ホワイトチョコ、クランブル、山椒のコンポート、蜜柑ジュレ、クリームチーズと蜜柑とバニラのアイス
ペアリングはエルダーフラワーとノンアルコールスピリッツのSEEDLIP GARDEN108を使い、KOMBUCHAを足したもの。
デセール側で山椒が後味の雰囲気に乗り、モクテルに寄りそう感じでありつつ柑橘の甘さとかを入れる感じに。
モクテルのハーブの感じがすごくでていて、野生味のある感じが個人的には好みな感じ。
■Cacao Valentine Pod：グリオットチェリー、ピスタチオ、チョコレート
□Imitation Wine：模倣ワイン
カカオポット型のチョコにブラウニーとグリオットチェリーコンポート、ピスタチオアイス、ホワイトチョコレート
NEMAのノンアルコールジン、自家製チャイ、LYRE’S TRIPLE SECのノンアルコールスピリッツをベースにセイロンティー、カカオシロップなどを10種類以上を合わせて香りがワインとなるようなモクテル
割とどっしりした感じのチョコレートを主体に味わうデセール。
ペアリングがものすごい手の込んでいて、組み合わせも凄い複雑なんだけど甘さを最小限に纏められていて結構美味しかった。
■Mignardises：シトロンマカロン、シトロンアイス、シトロネット
□Soleil Levant：ソレイユルヴァン
レモンガナッシュとシロップ漬けしたレモンの皮のペーストを挟んだマカロン、バニラベースのレモンアイス、レモンピールを使ったシトロネット
ソレイユルヴァンをベースにホエイ、ソーヴィニヨンブラン、TEELINGのアイリッシュウイスキー21年物をシロップにしたもの
ミニャルディーズはモクテルが明るい少し甘さのあるものなので、寄り添う形でサッパリした構成のものに。
モクテルはこちらも凄い手か込んでいて香りは華やかな雰囲気で凄い飲みやすい。シロップだけでも結構手間がかかっていそう。
最後にカカオハスクとカカオニブのお茶を頂きましたが、香りは凄いカカオの感じが来るけど、味わいは抑えめになりお茶としていただける。
全体的にモクテルやカクテルが非常に手が込んでおり、通常でも種類が豊富らしいので面白い相性のあるものとかがありそうですね。
デザートも全部をショコラにするわけではなく、柑橘などを使って飽きがこないように変化をつけていたのかなと思いました。