先日、原宿のSincere BLUEさんで苺のデザートコースさんを頂いてきました。
秋に伺って以来のデザートコースになり、今回は苺で固定された中でどういうものが出てくるのかなと思いつつ、実は〆も注目していたので伺ってきました。今回はノンアルコールペアリングでいただいています。
■玉露
□レモングラス×カモミール
玉露のムースと玉露シロップ、いちごさんのダイス
ノンアルコールシャンパンにレモングラスとカモミールを煮出したハーブティーを合わせたペアリング
玉露の香りと苺の甘さを包む感じ。下のムースは少し印象を変えて柔らかいものにしたので、全体的に食べやすくて入りの印象としては明るい感じの印象で、Amuseに丁度いいですね。
■バラ、カモミール
□ハイビスカス×ローズマリー
練乳ムース、薔薇ジュレ、あまおう、球体は苺のソース入り、カモミールアイス、薔薇のフォーム
ハイビスカスとローズマリーを合わせた少しスパイシーさも感じられるようなペアリング
構成としてはそれぞれの香りを中心にしたものになっていて纏まり良く、ペアリング側でデザートにはない要素を追加してより香りが楽しめるものに。
■蓬、日本酒、きな粉
□抹茶×柚子
苺のパフェ
ペアリングは宇治抹茶に柚子を合わせで香りを立たせたもの
日本酒や蓬が味全体を引き締めてくれる感じで、甘すぎずにそれぞれの持ち味を活かしてシンプルに組み合わせてあるので意外に食べやすい。
多分この後にグランデセールがあるというのも考えての構成なのかなと思いますが、分量も丁度良いのかなと思います。
【構成】
きな粉のシャンティ
苺のスライス
蓬のムース
塩チョコのサブレ
蓬アイス
日本酒のジュレ
カスタードクリーム
苺のダイス
■グジュール
口直しの意味合いでグジェールにジュードブッフとチョリソーを挟んだものを提供。意外とこのサイズでも要素が詰まっている感じですね。
■ピスタチオ、ショコラ、さくら
□ポルト酒×ミルク
ポルト酒とナッツを合わせてアルコール飛ばして、ホエイを合わせたもの。
桜の葉の塩漬けのクレープにピスタチオのテリーヌ、あまおうのソテー、ピスタチオムース、液体窒素で固めたスカイベリーのアイス、温かいチョコレートソース
ペアリングはポルト酒の香りから最後にナッツが抜けていく感じが出ていて、デザートの印象に合わせた感じですね。
デザートはあまおうを加熱やパーツの違いで食感や香りに違いを感じられるようなもの。アイスのスカイベリーは甘すぎないように選んだもの。全体的にはそれもありつつ、ショコラも甘すぎないので味のバランスは良いですね。個人的にはチョコレートソースを別のパーツにしても合わせやすいかなと思いますね。
■蛤、蕗の薹、山椒麺
最後の〆がなんとラーメンになるというのがちょっと興味深かったですね。個人的にも昔とかちょくちょく遠征時に食べていて、知り合いにも詳しい人が多いので。
今回は蛤出汁と和風出汁と鶏のスープを合わせたトリプルスープということで、結構手間がかかっていると思います。麺に山椒を練りこんで平打麺に。蛤と蕗の薹のフリットを一緒に頂くもの。
蛤の感じが強めにある中に出汁を感じて、山椒の麺などで味にアクセントを与えていく感じに。お店のコンセプトで未利用魚やサステナブル・シーフードというものを取り入れていることもあって、今回のようなスープについても追及しやすいのかなと思いました。これだけでも食べに来られる人がいてもおかしくないのかも。
また今後もテーマか食材固定で平日のランチでデザートコースをやろうかなということでしたので、どういうものが出てくるか楽しみですね。