先日、池尻大橋のJohnさんで5月のデザートコース幽香の旅さんをいただいてきました。
今回はメロンを中心にした構成になっているとのことでした。
□山椒、柑橘、ソーダ
グレープフルーツも使っているということで、いただくとグレープフルーツの印象が最初にあってから、ふっと山椒のピリッとした感じも出てくる。
■アミューズ
発酵とうもろこし／黒ニンニクとビーツ／ホワイトアスパラ／豆のタルト
とうもろこしで発酵させたものと焼きとうもろこしを使ったものの味の広がり方が良かったのと、そら豆のタルトの生地のパリッとした感じも含めた食感が味と上手く組み合わさっていて好みだったかな。
□阿波番茶、発酵柚子、梅
色が出る前に上げているそうで元のものとは色は違うですが、柚子と梅の酸味とコンブチャの発酵感が一番出ているもの。
■メロンとクレソン
メロンの野菜感の面をサラダ仕立てに。割と印象をメロンとクレソンのソルベで引き出している感じで、そこに、味醂カスタードやレッドバレリアン、アスパラローストなどでそれぞれの素材で食感や味の複雑さを。
□黒糖、マスカット、カルダモン
カルダモンとマスカットの香りが軽やかにでていて、飲んだ時にその香りと少し黒糖のコクも出てくる感じに。
■アップルバナナの春巻き
温度差のついた組み合わせで、あっさりしつつも濃厚さのあるバナナは加熱してよりねっとりと。そこに、アップルバナナソルベが印象を変えつつも、白味噌ソースのコクがより纏めてくれる。また、杏のカモミール感も感じられて全体のアクセントにも。
□焦がし昆布、黒豆、紫蘇
意外と香ばしいというニュアンスが表現として合っているかもですが、黒豆などの少し香ばしい方向のニュアンスがでている感じ。昆布でコンブチャというのも意外性がある。
■茄子と鰹
ローストした茄子をお肉のイメージでひよこ豆ペーストを乗せ、かぼちゃの少し甘い感じもいれて。かつおだしベースで酒粕と実山椒オイルを使ったソースが出汁感もあって茄子やかぼちゃにもあっている。
□桃ビネガー、レモンタイム
桃の印象はありつつもスッキリとした味わいと爽やかさが出ているコンブチャ。
■メロンと生ハム
所謂生ハムメロンをデザートとして再構築したもので、香りを移した生ハムソルベの意外と塩味も感じられる不思議さがある。発酵メロンジュースでその塩味が甘さとのコントラストを引き出して、パルミジャーノでより引き立つ感じに。これは中々好みな感じでした。
□胡瓜、ライム、ミント
香りはミントやライムの爽快感がありつつ、いただくとライムの表皮の苦味なども浮き上がってくる。
■メロンとグリーンピース
パッションフルーツのムースを軸に酸味や甘さ、香りと食感を組み合わせていくスタイル。パッションフルーツのイメージやメロンとはちみつのマリネののスッキリした青さをペアリングでより抜け感を良くしている。
■森のバター
キノコの出汁ゼリーと発酵マッシュルームエスプーマ、乾燥しいたけパウダーを組み合わせたもので、凄く出汁の要素感が詰まったもので、これだけでも充分な濃度感。
■ミニャルディーズ
□オレンジジンジャーハーブティー
フィナンシェ／マドレーヌ／メロンキャラメル／メロンとキャラメル