先日、渋谷のNew Lightさんで春野菜と果物のデザートコースさんを頂いてきました。
今回は打越シェフによる春野菜と果物をテーマにしたデザートコースということで、野菜メインというのは珍しいですね。
■アスパラ柑橘：ホワイトアスパラガス、パール柑、せとか
□抹茶ビール
ホワイトアスパラガスプリン、オレンジのソース、パール柑とせとかの果実、ホワイトアスパラガス、ディルのクリーム、レースのように桂剥きしたホワイトアスパラガス、ディルチップ
ペアリングは抹茶エスプーマ、ノンアルコールビール、檸檬
アスパラは塩茹でのみでシンプルに。その中で食感を少し変えつつ、柔らかい味のコントラストをつけた感じに。アクセントに柑橘などでも甘さよりは酸味の爽やかさを入れて、ペアリングとも同調させてきた感じかな。
ペアリングにはデセールにはない苦味を足すことで、要素を足していくものに。ファイトケミカルの栄養素やクリーム感とも同調させているものに。
■春の木：とちあいか、蓬、オーキッド
□桜舞
筒にしたシガー、チーズケーキ、いちご、いちごのクリーム、よもぎのスポンジ、蓬のソース、プリムラ・ジュリアン シルキー（エディブルフラワー）、オーキッドシロップとミルクを瞬間冷却したアイス
山桜エキスのフォーム、甘酒、クランベリージュース、ソイミルク
苺の甘さよりも香りや酸味を中心にして、アイスや蓬などで植物の香りや味と合わせて行ったデセールに。最後のチーズケーキで割としっかりめの印象に。
ペアリングは苺のまろやかさとフォームで同調する感じにソイミルクや甘酒で下支えするようなイメージ。
蓬と甘酒での和のテイストのペアリングだけど、全体が洋風になる形ですね。春らしい明るく華やかな印象で好みな感じでした。
■春蓮根ブリュレ：蓮根、ショコラ、加賀棒茶、粒生胡椒
□胡麻ラテ
蓮根のソテー、ショコラガナッシュ、ショコラパフ、加賀棒茶のクレームブリュレ、蓮根チップ、バニラアイス、粒生胡椒
白胡麻ペースト、ブラウンシュガー、オーツミルク
フォアグラ大根のようなイメージ。蓮根をメインに棒茶とショコラで下支え。大地っぽい少し土感や重さを中心に根菜で軸を作った感じですね。香りの感じでも生胡椒のアクセントを組み合わせたデセールに
ペアリングはペーストの胡麻の風味がよく効く香ばしい感じのラテに。
■小菓子：ガレットブルトンヌ、ウィークエンドシトロン、長崎ゆめのかタルト、カシスのパートドフリュイ
ベースとして北海道の食材などを中心に組み立てているというのもあって、それらの良さが出ていたと思いますね。