先日、等々力のAsako Iwayanagiさんでデセール ビジュー ブーケ・アナナスさんを頂いてきました。
レギュラーでのデセール提供2つ目はパイナップルをテーマにしたデセールということですね。奥のカウンター席だったので、デセールを作っているところが見ることが出来るのもちょっと良かったかな。
□グァバと赤紫蘇のエイド
そこまで酸味の強さもなく、スッキリしていて飲みやすい。後から少し紫蘇の風味も出てくる。
■アミューズ：緑野菜と自家製ハムのタルティーヌ
リュスティックにチーズクリーム自家製ハムと季節の緑の野菜、フロマージュハーブソースやジェノベーゼソース、柑橘の飴。
ハーブの効いたチーズクリームに野菜とハムが贅沢に乗ったタルティーヌ。柑橘を煮詰めた飴もアクセントに加わって美味しい。
■デセール ビジュー ブーケ・アナナス
パイナップル2種、黒胡椒とローズマリーでマリネしたパイナップル、カモミールハニームース、柑橘ソース、オリーブオイルジェラート、サワーフロマージュブランクリーム、レモネードグラニテ、メレンゲ、チュイル、わたあめ、トニックジュレ
トニックジュレに炭酸感がほんのりあり、黒胡椒などでマリネしたマンゴーやパインの甘酸っぱい感じとあう。アクセントになるオリーブオイルジェラートがすごくあっていて美味しい。意外とオリーブオイルがキーパーソンになりつつ、パイナップルなどの果物の甘酸っぱさを良い感じにまとめている。
パフェの組み合わせを再構築しつつ、パーツや進む順番が決められるパフェとは違い、デセールらしくどの組み合わせで食べた時も合うように考えられているかな。
■プティフール：抹茶バターサンド、フランボワーズのボンボンショコラ
□テ フルール ド ブーケ
オリジナルフレーバーティで抽出時にローズを入れて、提供時にもローズを入れる形。下にレモンピールが入っていて、最初に華やかか香りを堪能しつつ、途中から酸味が入ってきて、今回のデセールとの明るいイメージがとてもシンクロしてくる感じがしました。ペアリングの量も今回は調整されたようで、多分これくらいで丁度いいのかなって思います。
この日一緒に頂いたメロンパンとホットドッグも美味しく。メロンパンにクレームパティシエールの組み合わせがたまらないですね。