先日、鶯谷のJohnさんで6月のデザートコース 浸潤の旅さんをいただいてきました。
店舗を改装して奥の掘り炬燵の部屋を2人掛けのテーブル席を3つに変更されたので、スタッフさんも増えたようで予約数が増得ている感じですね。
■漬け込み：グリオット チョコ
キルシュ漬けのグリオットチェリー、キルシュクリーム、ショコラガナッシュ、クランブル、ビスキュイオショコラサンファリーヌ生地
クリームにもキルシュを使うことで少し風味が軽やかな印象。ショコラとチェリーの合う組み合わせでも、このくらいの量でも良さが詰まっているものに。
■浸：プラム バラ
薔薇のフォーム、ジャスミンクリーム、薔薇、木いちご、季のスープ、季の果肉
ふわりと香る薔薇の感じに甘酸っぱさのある果物で同じ方向の味わいを下支えして。食感などを果肉で出す感じかな。クリームがジュレ系のものでも合う気はしている。
■蒸：とうもろこし
豆苗と大葉のサラダ、焼きとうもろこしのソース、とうもろこしの餡のパータフィロ
温かいパータフィロにとうもろこしを入れつつ風味を変えた焼きとうもろこしソース。中華の天心でも出てきそうな甘さや食感など味の詰まった感じに。サラダも豆感にサッパリした大葉の風味を足し、余計な味付けをせずにしっかりいただける。
■密封：さくらんぼ
苺のチュイール、メープルブランマンジェ、グリオットジュレ、グリオットとさくらんぼのアイス、ピスタチオソース
アイスかムースに近い食感で全体をいただくのに纏まりながらいただける。グリオットをいただきつつ、ピスタチオソースも見た目よりも味が詰まっていて、濃厚さもある一皿でデセールらしいところが詰まってる。
■真空：とうもろこし
とうもろこしの出汁で作った茶碗蒸し
あっさりとそして仄かに感じるとうもろこしの感じがある茶碗蒸しに。パータフィロの餡を作る時に出てきた出汁を使っているとのこと。
■滲：お茶菓子
フィナンシェ、ピスタチオ 最中、グリオットバターサンド
全体的に流れや素材の合わせ方が少し意表を突きつつも、しっかりと味などのバランスが取れていて美味しかったですね。