渋谷のNew Lightさんで初夏 長崎の恵みのデザートコースさんをいただいてきました。
今回は久々の森井シェフのデザートコース。視察に行った長崎の食材を中心に初夏を感じさせる構成に。
■ヤングコーンミモレット：ヤングコーン、とうもろこし、ミモレット
他のお店のデザートコースを食べに行って、塩味のある料理系が入ると印象が変わるかなということで入れられた一品。
とうもろこしの甘く香ばしい感じとポレンタ、チーズの塩味が良く合っていてスタートで充分楽しめるものに。
□夏香ジュース
長崎県産平戸夏香、フェンネル
平戸の善果園さんで作られている品種で、夏の香りという意味からつけられたそうですね。
すごいすっきりとした甘さがあり、小夏とかよりも酸味が確かに少ない。追熟されている分、そういう感じになるのかがとても気になりました。
■メロンフロマージュ：肥後グリーン、フロマージュブラン、大葉、ライム
□夏めく
肥後グリーンの果肉、ライムのムース、フロマージュブランムース、ミントとレモンのソース、大葉のグラニテ
ペアリングは抹茶、レモングラスソーダ、ライムジュースとライムの皮を蒸留したもの。
ハーブ合わせのようなメロンとライムに軽い食感のフロマージュを合わせて。最後の抜ける感じに大葉の爽やかな感じ。ハーブではなくてあえて大葉を使うことでまた府に気が変わってきますね。
ペアリングは青さとハーブの感じが捉えられる爽やかなもので、デセールともとても相性があっている。
■桃とさくらんぼ：長崎県産日川白鵬、さくらんぼ、茗荷、ジャスミン、赤パプリカ
□ジャスミンスパークリング
茗荷とアーモンドスライスのヌガーグラッセ、パプリカソース、ジャスミンフォーム、桃、さくらんぼジャム
ペアリングはジャスミンの香りをアンフュゼしたショット、スパークリングワイン
甘さの中に茗荷の香りがしっかりと入っていて、パプリカの野菜味もありつつ、ジャスミンフォームや桃と一緒に頂くことでそれぞれが纏まっていく形。食感もしっかり入っていて、中々珍しい組み合わせだけど美味しくまとまっていました。この組み合わせは新しい発見かも。
ペアリングでジャスミンの少し明るい雰囲気を上手く出していて、デセールとも親和性があるものに。
■ミニャルディーズ
マンゴーミニタルト：長崎県産プリンセスマンゴー、長崎県産からすみ、クリームチーズ
夏香のミニパウンドケーキ：長崎県産平戸夏香
□オーガニックハーブティー：レモングラス、スイートフェンネルシード、コリアンダーシード
クリームチーズとカラスミを合わせたクリーム、マンゴー、からすみのパウダー。
マンゴーとからすみという組み合わせでどうなるのかなと思ったんですがからすみの塩味はありつつマンゴーの甘さなどを引き出した感じですかね。これも珍しい組み合わせですね。
ペアリングが意外とコリアンダーが効いたハーブティーで、イメージがアジアっぽいテイストに。
視察した食材の話を中心にお話をされながらなので、食材等についても知見が広がるデザートコースの会でした。
今後は系列のPrivadoさんのお昼帯でアシェットデセールとパフェ、デザートコースを提供予定でイベントもそちらでやるかもしれないそうですね。