先日、渋谷・表参道のEMMEさんで3周年のデザートコースさんを頂いてきました。
早いものでオープン3周年ということで、9月の連休時に開催されるデザートコースさんに伺ってきました。
今回も一人一品担当ということですね。
■自家製カツオツナサンド：カツオツナ、かぼすポン酢マヨ、ディル
勝魚（カツオ）を使いゲン担ぎの意味も込め、カツオのたたきとニンニクとオリーブオイルでツナを作り、かぼすポン酢マヨとディル玉ねぎとトマトをサンドした形に。
和風のツナマヨをもっとアレンジしたような感じで、割とポン酢やディルがアクセントになっていますね。発想としても面白いし、とても良くまとまった感じでした。
■洋梨とルッコラのサラダ：ルッコラアイス、洋梨、グレープフルーツ
ルッコラアイス、フロマージュブランムース、洋梨、グレープフルーツ、コニャックジュレ
フルーツ添えのサラダの要素をまるっと逆転させたようなイメージで、味も入ったルッコラアイスに果物をサラダにしたものに。しっかりと食べた感じがあり、ルッコラの味が結構しっかり残っていて、そこに合わせるように果物をいただく。要素のまとまりがしっかりしていて、今回一番好みだったかな。
□かぼす、ライム、レモン、ローズマリー、カルダモン、ソーダ、トニックウォーター
柑橘とハーブのシロップを作り、ソーダとトニックウォーターで割ったもので、かぼすやライムの風味が感じるサッパリした感じ。
■リオレな天丼：リオレ、和栗、舞茸
バニラのリオレ、蒸し栗、デラウェア、舞茸アイス、栗ペーストのチュイール、巨峰の天ぷら、花穂紫蘇
メニューを見ただけだとどう仕上がるのかなと気になった一皿。イメージとしては栗ご飯に天ぷらが乗っている天丼ということで、その中に秋の要素を入れる形に。あまり香りのリオレと栗に、舞茸のアイスやチュイールが天ぷらな感じの味わいにも近しく、揚げ物に葡萄を持ってきて実際の天ぷら感も。全体が甘めな要素の中に花穂紫蘇が少し味を引き締めた感じかな。
□八女緑茶、ミント、白葡萄を煮出して冷たいものに
香りはミントですが、いただくとほんのり甘い感じと緑茶の風味が入る感じに。
■黒無花果とかぼちゃのタルト：黒無花果、かぼちゃチーズ、フォアグラレーズンアイス
かぼちゃとクリームチーズのスフレ、黒無花果とくるみのクリームチーズあえ、フォアグラレーズンアイス
フォアグラレーズンアイスというのが、EMMEさんの真骨頂のようなイメージのアイスで、そこにクリームチーズ和えが白和えみたいな感じもしつつ、アイスとの親和性が凄い良い感じに。
スフレは割とシンプルに素材感をそのままいただく形で、アイスなどをソース替わりに併せたりしていただいても、さらに美味しさが増してきますね。
□金谷和紅茶のチャイティー
和紅茶のチャイを作る際に、あえて無糖にすることでデザート側の甘さをより強調された形に。確かにこちらも甘いとデセール側が少しボケてきそうなので、こういう形で味も含めたコントラストがつくのは良いですね。
■ミニャルディーズ：柿とバルサミコ、みょうがのふわふわ
茗荷とリンゴ酢のギモーブ
柿のタルト、バルサミコ生クリーム、パルミジャーノ
ギモーブはリンゴ酢や茗荷の感じが意外に残る感じで面白い。ギモーブよりもより軽い食感のものに。
タルトもバルサミコの風味がきいたおつまみのような感じで、新しい組み合わせだと思いました。
今週から日本橋三越のフランス展で色々なコラボレーションもやられているそうで、そちらも注目ですね。
（この記事を掲載した日から、食べに行っています。）