先日、日本橋三越のフランス展にてラボラトワール ローブ ショウコ ヒラセ x EMME さんのデセールコース モデルヌさんを頂いてきました。
PART2の後半に提供されたモデルヌコースは前半とはガラッと内容を変えられていたりするので、こちらもいただいてきました。今回もノンアルコールペアリングを一緒に頂いています。
■アミューズブッシュ
E:ケークサレシャンピニオン・サブレキュリー
S:クロメスキー・パナシェ
それぞれの店舗から2品ずつ。
EMMEさんはセップ茸とマッシュルームをたっぷり使用したケークサレと、サブレキュリーにフランボワーズジャムをサンド。
ショウコヒラセさんはナッツとショコラアイスを包んだクロメスキーと、ビールのアイスとブリヤサヴァランや胡椒を効かせたサブレとキャラメリゼした林檎を合わせたパナシェ。
どれも個性的でクラシック同様に塩味のあるものが中心だけど、単体でしっかり完成されているアミューズに。
パナシェの組み合わせが、ビールとおつまみにインスピレーションを得たというのが良くわかる感じで好みだったかな。
■和梨・青柚子・ハーブ（ショウコヒラセ）
□ベルガモットスパークリング
ミント緑茶のソルベ、青柚子のパルフェグラッセ、ライチヨーグルトムース、和梨、梨のはす餅
最近の組み合わせで多い和梨とハーブに、緑茶や青柚子でのすっきりとした爽やかさをいれたものに。でもそれぞれの方向が、ハーブ、柑橘、酸味という形で違うので、組み合わせるごとに味への複雑さを入ってくる感じに。
ペアリングは「土佐ベルガモット」を加えた、香り広がる楽やかなノンアルコールスパークリング。デセールととても親和性のある組み合わせで、デセール側にはない苦い要素なども入ることで、より全体に奥行きが広がったものに。
■茄子のミルフィーユ（EMME）
□ハニージンジャーチャイ
フィユタージュに茄子のキャラメリゼをサンド、焼き茄子と生姜のソルベ、巨峰、山葡萄ソース
ラチュレ時代に作られていたデセールを今回提供。
キャラメリゼした茄子は結構トロっとしていて、果物などを一緒に頂くようなミルフィーユで甘さを葡萄に求める感じに。ソルベ側の組み合わせが煮びたしのような組み合わせで、こちらは生姜と茄子の感じがより入ってきますね。全体で茄子をいただくような、延命寺シェフらしいデセール。
ペアリングも生姜を共通点として、少し柔らかなスパイス感を入れたチャイに。
■洋梨と白味噌のポロネーズ（EMME）
□ジャスミン金木犀
コニャックのシロップに漬け込んだブリオッシュ、白味噌とバニラのアイス、洋梨、月桂樹の香りを入れたソルベ
月桂樹のソルベの香りと味がとても良くて、そこから下に行くと結構キレのあるブリオッシュと白味噌で少しコクを入れたアイスの風味がきて印象が変わりますね。アシェットらしく華やかな雰囲気のポロネーズに。
ペアリングはジャスミンと金木犀を合わせたお茶。香りがとても明るく華やかで、デセールの月桂樹とも近しいものに。
■ビオレソリエスの砂糖窯焼き（ショウコヒラセ）
□ほうじ茶 オレンジ
黒無花果、紅茶アイス、キャラメルソース
塩釜の要領でビオレソリエスを無花果の葉とスパイスとバニラを加えた砂糖釜で包んでオーブンで焼き上げたもの。焼きあがった後で砂糖釜を割った状態で提供。フレッシュな無花果とアールグレイ インペリアルのアイスクリームと併せていただくことで、豊潤な香りや味が凝縮された無花果などを一緒に頂くものに。アシェットデセールらしいところもあり、メインデセールとしても良い感じでしたね。
ペアリングはオレンジの皮とコブミカンを芳ばしい棒茶と合わせたもので、こちらも少し甘さを入れたオレンジの風味もあるものに。
■ミニャルディーズ
E:柿とチーズの串カツ
S:フォンダンショコラ
柿とチーズの串カツはチーズ揚げに柿の食感と甘さを足したものに。
フォンダンショコラは中にアイスを入れつつ、このサイズ感でフォンダンショコラを再現されていますね。
クラシックと比較すると、要素的には重すぎないようなデセールで構成しつつ、最近作られているものなどを中心にされた感じかなと。ボリュームもクラシックよりは控えめな感じだったかな（結構これでも充分な印象ですが）。
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